发酵乳品饮料生产工艺

发酵奶饮料风味怪异，清香浓厚的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功效凸起，是以市场远景广漠。但因为发酵奶身分庞大，其不变性不停是发酵奶饮料出产的关头题目。该款发酵奶饮料不变性好，低水析、低分层。

其产物不变性好，口感精致，回味悠长，保质期加长。

[参考配方]

（1）发酵奶

原料名称用量(%)原料名称用量(%)

全脂奶粉/鲜奶12.50/100.00直投式菌种0.02

（2）发酵奶饮料

原料名称用量(%)

发酵奶35.00

乳酸0.10

白砂糖 4.00山

梨酸钾 0.03

不变剂 RA40.70

原味发酵奶香精 0.06

甜赛糖TR500.10

香兰素0.003

柠檬酸0.15

[出产流程]

（1）发酵奶的制备：

全脂奶粉→消融（鲜奶标准化）→定容→质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶

（2）发酵奶饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素

白砂糖+不变剂+甜赛糖+山梨酸钾 ↓ ↓

发酵奶→破乳混淆→酸化→调香→定容→质→灌装→杀菌→制品

[工艺要点]

（一）发酵奶的制备：

1、奶粉的处置：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃摆布的温水保温搅拌10分钟，使其充实消融，备用。

2、鲜奶的前处置：将称量好的鲜奶先加热至70℃举行预热处置20分钟，然后再经120目过滤，备用。

3、质：将处置好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再举行质（25Mpa/5MPa、70℃）。

4、杀菌：将质后的牛奶接纳巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。

5、发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中敏捷冷却至43~45℃时接种，恒温43℃，发酵（发酵罐）4-5小时到达发酵尽头后，快速冷却至25℃摆布备用（发酵奶的°T要节制在70~80°T摆布）。

（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL。

1、发酵奶的处置：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或经由过程质破乳，质压力为15-18Mpa），末了称取所需的发酵奶液，备用。

2、溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和不变剂干混淆平后，参加约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体消融充实，然后当即冷却至30℃以下，备用。

3、酸化：将发酵奶液与胶液混淆平，然后用300mL、35℃纯净水将柠檬酸和乳酸消融，将稀释好的酸液迟钝参加混淆料液中，充实搅拌，将整个溶液的pH值调解为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一样平常以30℃以下较为相宜）。

4、质：将料液用40℃纯净水定容至1000mL，调香后举行质（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。

5、杀菌：将质后的料液先灌装再举行巴氏杀菌（中间温度86~88℃、15分钟）。

6、冷却，制品：使产物冷却至容器中间温度40℃以下，贴标、装箱、入库。

[注意事项]

1、出产用水必需是软化水，出产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2、产物的pH值应节制在3.8-4.2摆布，以产物的不变性。

3、出产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，低需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响终极产物的不变性。

发酵设备