一种功能性酸奶的研制

1. 1 材料中药: 芦根、莲子心、百合、鸡内金和天冬; 发酵剂: 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以 1∶ 1混合; 鲜牛乳; 蔗糖等。

1. 2 仪器生化培养箱，p H 计，黏度计，分析天平，立式压力蒸汽灭菌器，紫外分光光度计，数显恒温水浴锅，净工作台，冰箱等。

1. 3 实验方法
1. 3. 1

保健中药酸奶的制备

1. 3. 1. 1

中药水煎液的制备

准备 5 种中药( 芦根、莲子心、百合、鸡内金和天冬) ，分别粉碎。准确称取上述中药各 50 g，分别用蒸馏水浸泡 1 h，分 2 次加水煎煮，每次加水 250 m L，待水开后改用文火煮 30 min，用纱布过滤; 合并 2次滤液，除去药渣，浓缩至 50 m L，即得到质量浓度为1 g / m L 的中药水煎液。经过滤灭菌后保存备用。

1. 3. 1. 2

保健中药酸奶的制备工艺流程
鲜奶，8%蔗糖→搅拌混匀→90℃杀菌10min→加入浓度为1g/ml的灭菌后的中药水煎液→冷却至42℃左右→加3%发酵剂→放入发酵罐中42℃发酵3~5h→冷却→冷藏和后煞（20~24h）→质量评定

发酵罐图片展示

1. 3. 1. 3
5 种中药水煎液的添加量芦根、莲子心、百合、鸡内金和天冬这 5 种保健中药在 1% 、3% 和 5% 的添加量下，乳酸菌的数量有不同程度的增加，所以选择中药添加量为 0% 、1% 、3% 、5% ，进行 5 因素 4 水平L16( 45) 的正交试验。因素水平表见表 1。以感官评分和乳酸菌数综合作为考察指标确定 5 种中药水煎液的适添加量。采用加权评分法对酸奶的感官质量进行综合评定，检验人数为 10 人，检验结果取平值。其中色泽 10 分，口感 30 分，香味 30 分，组织状态 30 分。乳酸菌数的测定采用稀释平板计数法，即将样品做 8 个稀释度，分别取 0. 1 m L 的稀释液匀涂布在乳酸菌培养基( MＲS) 上，做 4 个平行，37 ℃培养 48 h，计数。

表 1 中药水煎液的适添加量试验因素水平表

1. 3. 2

乳酸菌数和理化指标检测以上述正交实验获得的优方案制作保健中药酸奶，用凯氏定氮法测定蛋白质含量。并从酸奶冷藏后熟 22 h 后( 记为第 0 天) 开始检测 5 种指标: 乳酸菌数、p H、黏度、多糖和氨基酸含量，以后隔 1 天测 1次，测至第 12 天，观察酸奶在 4 ℃贮藏期内各指标的变化曲线。分别采用 p H 计和黏度剂测定 p H 和黏度，参照罗玲泉的方法测定多糖含量，采用茚三酮法测定氨基酸含量。

结果与分析

2. 1

正交实验确定 5 种中药水煎液的适添加量
从表 2 可以看出，优方案为 A2B3C1D1E4，即 5种保健中药的适添加量为: 芦根 1% 、百合 3% 、莲子心 0% 、鸡内金 0% 、天冬 5% 。从极差结果可以看出，5 个因素对产品品质的影响程度大小依次为 C ＞D ＞ E ＞ B ＞ A，其中莲心和鸡内金的添加对实验结果的影响，因为莲子心口感比较苦，鸡内金中药味过重，因此感官评分较低。此外通过正交实验得出的优方案并未在实验中出现过，因此需对此优方案进行验证，通过测定感官评分为 94，稀释度为 10－ 6平板上的平菌落个数为 48，综合评分 71，通过正交实验得到的方案为优方案，得到的酸奶色泽匀;组织状态较稳定，表面光滑，凝块较匀，低乳清析出，黏稠适中，低气泡、低龟裂; 具有所加中药特有的风味，口味较好，低不良异味，并测得蛋白质含量为2. 95% ，高于国家对于调味酸奶的标准(2. 3% )。

发酵设备

一种功能性酸奶的研制