学者对发酵蔬菜的微生物生态研究表明，乳酸菌、酵母菌是发酵蔬菜中的优势菌群，乳酸菌通过产酸降低 p H 值，抑制腐败微生物的生长，酵母菌在发酵过程中会产生乙醇、酯类等物质，可赋予发酵蔬菜良好的风味。张鹏、鄯晋晓、曾骏等开展了泡菜增香酵母菌的分离、鉴定及应用。罗松明等采用微生物培养技术对四川地区 16 份企业盐渍水样品微生态研究表明，大多数泡菜样品的酵母菌含量为 103～ 106CFU / m L。传统分离培养技术能获得的微生物仅占自然界微生物的 1% ～ 10% ，操作步骤繁琐，低法反映样品的真实菌群结构。变性梯度凝胶电 泳 技 术 ( denatured gradient gel electrophoresis，DGGE) 是一项研究微生物生态的现代分子生物学技术，1993 年由 Muyzer 等首次应用于微生生态学研究，不需培养分离微生物，直接提取样品 DNA，对目的片段扩增后电泳分析获得菌群结构信息。目前，该技术已广泛应用于土壤、海洋、胃肠道、菌肥、废水、污泥、发酵食品的菌群结构 研 究。1999 年，Ampe等首次采用 DGGE 技术研究食品菌群结构，随后许多科学家采用该技术对发酵面团、葡萄酒、香肠、韩国泡菜等发酵食品的菌群结构进行了研究。

    四川地区的盐渍青菜，俗称酸菜，是泡菜加工企业的主要产品之一，是以当地称为青菜的叶用芥菜( Brassica juncea) 盐渍使用发酵罐发酵而成的腌渍菜，是制作酸菜鱼底料、老坛酸菜方便面调味料、下饭菜及其他调味料、菜品的重要原料。与家庭统泡菜不同的是，为了达到长期贮藏蔬菜的目的，腌渍过程中的食盐添加量达 10% 左右。开展盐渍青菜微生物菌群结构研究，对生产管理、降低食盐用量、降低生产成本等具有指导意义。本文采用 DGGE 技术对取自生产车间的盐渍青菜的真菌群结构进行了解析，对分离培养得到的酵母菌进行了分子生物学鉴定，并对 2 种方法的实验结果进行了对比分析。