啤酒发酵是低温发酵，发酵过程中产生的热及时排走，将发酵液降到工艺要求温度。尽管发酵工艺多种多样，但发酵过程有四个阶段：

　　1.接种后升温至双乙酰还原温度。这段降糖剧烈，产生热一部分须排走，另一部分用作自身升温。1kg糖发酵将产生587耐的热量。

　　2.恒温阶段。降糖所产生热需排走。

　　3.双乙酰还原后迅速降温至后酵温度。这时除降糖需要冷外，同时降温更需要很大能量。具体讲，双乙酰还原至0.2mg/L，72h内降至于一l～一2℃。

　　4.后酵保温阶段，有少量糖需分解产生热。

　　四段中单位时间内需要冷量是C，通常计算冷量和冷却面积以这段即72h为准。冷媒主要有氨和乙醇水。尽管氨直接蒸发用于啤酒发酵罐在国外已，它本身具有减少能耗运行费用低等优点，但因其制造检验难度和相应的控制水平等原因，目前在国内只有少数资金雄厚厂采用，大部分厂家仍选择一3～一4℃乙醇水作制冷剂。由于在降温过程中降糖较少，即产生C02的气泡运动降低了热传导系数。对于大直径罐是直径大于5m或容积大于300m3，采用乙醇水作冷媒的冷却增加了很大难度。为了达到相应较高的热传导系数须增大夹套中冷媒流速，因此又提高能耗，所以对以乙醇水作冷媒的大型啤酒发酵罐不宜采用。

啤酒发酵罐
 

　　根据使用经验，乙醇水作冷媒时冷却面积一般为80～120m2(130m2)冷麦汁。对于氨制冷面积为一半值。发酵工艺要求降温速度越快，需要制冷能力和冷却面积也越大，投资相应也就越高，冷却形式通常采用3～4段冷却，筒体2段或3段，锥体1段或没有。各段冷却面积占总的冷却面积一般为：上段20%，中间段25%，下段50%，锥体5%。