雪莲果乳酸发酵酸奶的研制

摘要：将雪莲果汁加到酸奶中，以起到保健和药疗作用。经实验确定了雪莲果汁与脱脂乳体积比为 5∶5，白砂糖 6 g/100g，黄原胶和 CMC 分别为 0.1 g/100g，发酵剂接种量 3 g/100g。该酸奶具有雪莲果的保健功效和奶制品的营养功能，产品具有雪莲果和酸乳所特有的香气，香甜适口，组织匀，口感细腻。
酸奶是指以新鲜满意牛乳为原料，并添加一定量的蔗糖，经乳酸菌发酵而成的一类产品。酸奶是集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品。雪莲果外形似番薯，果肉如水果,皮薄汁多，果肉晶莹剔透，香甜脆爽，属低热量的碳水合物，含有较高果寡糖和 20 多种氨基酸，还含有钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素和丰富的矿物质。雪莲果具有清凉退火，清血解毒的功效，能祛除青春痘、便秘、消炎、利尿、清肝解毒，也能软化血管、降低血压，对老年人心脑血管病有明显的保健作用，适合糖尿病人和减肥者食用。雪莲果汁添加到酸奶中，使产品具有丰富的营养成分和极高的保健价值，能预防疾病，增强体质，具有很好的经济效益和社会效益，开发雪莲果乳酸发酵酸奶具有广阔的市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料
生鲜牛乳：河北经贸大学市场；光明全脂奶粉：购于市；白砂糖、雪莲果：市场采购；乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）：河北经贸大学生物工程学院食品微生物室保存。
1.2 仪器设备
高压质机（GYB30- 60）：上海优浦科学仪器有限公司；发酵罐；高压灭菌锅（LS- B50L）：上海华线医用核子仪器有限公司；电子天平（BL1000）：上海亚津电子科技有限公司；冰箱（BCD- 278WBC-SJ）：青岛海尔股份有限公司；组织捣碎机（DS- 1）：金坛市国旺实验仪器厂；净工作台（SW- CJ- 2F）：苏净集团安泰公司；酸度计（PHs- 25 型）：上海禾工科学仪器有限公司。
1.3 雪莲果乳酸发酵酸奶加工方法
1.3.1 工艺流程
雪莲果汁
↓
生鲜牛乳→净化→标准化→预热→加糖→质→杀菌→接种→发酵→冷藏
1.3.2 感官评价
根据雪莲果酸乳色泽、气味、滋味、组织状态进行评定,将样品提供给 10 位品尝人员，综合意见。
1.3.3 理化指标
脂肪，按 GB/T 5009.46- 2003 《乳与乳制品的卫生标准》中规定的方法测定；蛋白质，按 GB/T 5009.5- 2003 《食品中蛋白质的测定方法》中规定的方法测定；非乳脂固体，按 GB/T 5009.46- 2003 《乳与乳制品的卫生标准》中规定的方法测定；酸度，按 GB/T 5009.46- 2003 《乳与乳制品的卫生标准》中规定的方法测定。
1.3.4 微生物指标
按 GB/T 4789.18- 1994 《食品微生物学检验乳与乳制品检验》中规定的方法检验。
1.3.5 操作要点
1.3.5.1 雪莲果汁提取工艺流程
选取低霉变、低腐烂、低严重机械伤的新鲜雪莲果，洗净，按 1∶5 的料水质量比，用组织捣碎机捣成雪莲果液，快速煮 3 min，以钝化雪莲果中的过氧化物酶和多酚氧化酶，停止加热，按 100 mg/kg加入葡萄糖酸锌于 85 ℃保持 5 min，打浆、压榨过滤，得可溶性固形物为质量分数 1.5％～2.0％的雪莲果汁。将残渣加入 10 倍质量的水，60 ℃～70 ℃浸提10 min。在得到果汁中加入果胶酶和复合纤维素酶，快速搅拌，在 40 ℃～45 ℃下酶解 2 h，后用硅藻土过滤，得清亮透明的雪莲果汁。
1.3.5.2 配料、质、灭菌
将雪莲果汁按比例添加到脱脂牛奶中，并加入蔗糖和稳定剂，混匀后质（20 MPa，3 次），分装，高压蒸汽灭菌（105℃，15min）后冷却至 45℃以下。
1.3.5.3 发酵剂的制备
将混合菌种（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的质量比为 1∶1）转接入新鲜灭菌脱脂牛奶试管中，于恒温培养箱 39 ℃培养 5 h～6 h，反复数次；将活化后的混合菌种于不同比例的雪莲果汁和鲜牛奶培养基中逐步进行驯化后将菌种扩大培养。
1.3.5.4 接种、发酵
在操作条件下，将发酵剂按比例接种，混匀后放入生物发酵罐进行定温、定时发酵。
1.3.5.5 冷藏
发酵结束后，转入 3 ℃～5 ℃的冰箱内放置 4 h，主要作用是抑制乳酸菌过度发酵。
2 结果与讨论
2.1 稳定剂对产品稳定性的影响
黄原胶和琼脂对产品的稳定性有较好的作用，但感官效果以黄原胶 +CMC ，故终选取的黄原胶 +CMC作为稳定剂。
2.2 温度对发酵结果的影响
发酵菌种的适发酵温度为 37 ℃～43 ℃，选用 37 ℃、39 ℃、42 ℃为培养温度，对 3 种配比的雪莲果汁乳进行发酵培养，在反应终点时对其进行pH 值的测定。
雪莲果汁与脱脂乳体积比为 6∶4时，温度对反应终点有较明显的影响；39 ℃时到达终点的时间短；体积比为 5∶5 时，39 ℃时到达终点的时间为短；体积比为 4∶6 时，亦为 39 ℃时发酵时间短。经分析认为：当菌种中保加利亚杆菌与嗜热链球菌质量比为 1∶1 时，发酵中共生作用明显，发酵时间短，产酸快。发酵终点的判定：发酵时间一般是 9 h～12 h，而发酵终点的时间范围比较小，如果发酵终点判定过早，则雪莲果酸奶组织软嫩，风味不足；如果发酵终点判定过迟，则雪莲果酸奶乳清析出过多，酸度偏高，风味差。在加工过程中每隔 3 h 测定雪莲果酸奶的 pH 值，至发酵雪莲果乳的 pH 值下降至 4.0 时，判定为发酵终点，终止培养。本实验选取的发酵温度为 39℃。
2.3 雪莲果乳酸发酵酸奶工艺条件优化试验
采用 L9（34）正交表作正交试验，以感官评分值为指标，优化发酵条件，并通过极差分析对产品感官质量的影响程度。
主次因子 A＞C＞D＞B，结果表明试验的方案为 A2B1C2D2，即雪莲果汁与脱脂乳的体积比为 5∶5，接种量为 3 g/100g，白砂糖添加量 6 g/100g，发酵时间为 12 h。按此制作的产品酸甜爽口，具有较浓郁的奶香和雪莲果汁特有的香味，色泽匀，凝块细腻，低分层现象，在冰箱（1 ℃～5 ℃）可保存 1 周。
3 酸奶的质量评价
3.1 感观指标
乳白色，匀凝结，组织细腻，质地匀，黏稠适中，酸甜适口，口感细腻，柔和，具有浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味，并兼有雪莲果的清香，低任何异味。
3.2 理化指标
蛋白质 2.8 g/100g、脂肪 3.0 g/100g、低脂固形物 11.13 g/100g、酸度 70 °T。
3.3 微生物指标
细菌总数≤90 cfu/mL、大肠杆菌＜30 MPN/100mL、致病菌未检出。

来源：惠合发酵罐厂家

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