固定化酵母在山西食醋生产中的应用

摘要：就固定化酵母在山西陈醋生产中的应用、优势及规模化生产的效果作了总结，结果表明：该技术用在山西陈醋生产工艺中，具有显著提高食醋出品率、耐高温、抗杂菌、发酵稳定、能安全度夏的特点。
固定化酵母是一种适合细胞生长繁殖，又能阻止其细胞流失，并能在一定条件下使酵母细胞多次再生与代谢的生物工程新技术。他与传统工艺使用的酵母相比，具有生长繁殖速度快、细胞浓度高、抗杂菌能力强、发酵率高、能源消耗低、生产程序简单等特点，并可提高设备利用率，缩短发酵罐发酵周期和提高酒精成品质量。
1工艺流程
2工艺特点
2.1工艺简化
固定化酵母食醋酿造工艺操作简单，免去了传统游离酵母生产中试管接种，扩大培养、过滤、灭菌等工序。原来菌种车间需 5 人操作，现在糖化车间可替代原菌种车间的工作。固定化酵母载体使用寿命长，使用得当在 300d以上。
2.2产酒率高
固定化酵母细胞具有优良的发酵能力，工艺参数控制稳定，酵母液的质量就很稳定。出芽率20%-25%，细胞数 0.8亿个-1.5亿个，可以达到酒精发酵使用要求。
在回槽法工艺中，使用固定化酵母同普通传统酵母相比，酒醅产酒精的质量分数提高了0.39%。
在前液后固液态酒精发酵工艺中，发酵醪液在24h内外观糖度可消耗到 0°Bx-1.5°Bx，72h之内平产酒精的体积分数为8.0%，提高了酒醪酒精含量，从而扩大了醋酸发酵配醅量，每公斤主粮产酸率可达到0.45kg-0.48kg。
固定化酵母每批重复交替使用300d后，由于搅拌过程中量的损失及使用时间的原因，产酒活性才下降，由此可见，其使用寿命很长。小试结果表明，该酵母产酒量高，能显著提高淀粉利用率，降低生产成本，同原固态回槽生产的主粮出品率相比可提高15%以上，节约了主粮。
2.3原料适用性强
山西陈醋的主要原料是高粱，今年以来，高粱价高，原料不充足，而市场终端产品价格难以提升，我们把主粮改为玉米和高粱两种，并用不同比例生产，从4月份开始，用玉米生产。其间酵母的产酒性能、耗糖能力低明显变化，显示出比一般酵母更好的原料适用性。需要说明的是：不同主粮风味稍有差异。
2.4理化指标
2.5多菌种复合
固定化酵母能复合多种优良酵母菌种。我们使用的酵母以质量分数计，产酒酵母占70%，增香酵母占20%，耐高温酵母占20%，使用产香产脂酵母后，丰富了食醋风味。
2.6抗杂菌、耐高温
由于近年来北方夏季气温高达37℃左右，所以室温难以降到酵母正常繁殖温度28℃-30℃，致使出酒率下降，有的企业甚至在三伏天只得停产。固定化酵母的使用成功解决了这一难题，只要室温控制在37℃以下，产酒都很稳定。
夏季的北方，气温在30℃左右居多，这一温度正适合杂菌尤其是霉菌的繁殖，从固定化酵母的使用情况看，载体含酸不过 1.00g/100ml，不会影响到产酒。

来源：惠合发酵罐厂家

发酵设备

固定化酵母在山西食醋生产中的应用