10°P 清爽型苦瓜啤酒的研制

摘要：10°P 清爽型苦瓜啤酒是在传统啤酒工艺基础上，在啤酒发酵结束过滤之前加入苦瓜汁，添加量 1-1.5%，对啤酒的非生物稳定性非但没有影响还可适当延长啤酒的保质期，生产出的苦瓜啤酒既有传统啤酒的风味特征又有苦瓜清香和一定功效。
苦瓜，因其自身味道而得名，又称凉瓜为葫芦科植物苦瓜（Momordica charantial）的果实。全国各地有栽培，为夏季经常食用的一种蔬菜。苦瓜的营养价值很高，每 100g 含蛋白质 0.9~1g，脂肪 0.1~0.2g，碳水化合物 2.6~3.5g，Vc 56~120mg，平达84mg，是黄瓜的 14 倍，冬瓜的 5 倍，西红柿的 7 倍，与号称水果之王的猕猴桃含量相当。VA 17~22mg，VB 0.03mg，VE 0.05mg，尼克酸 0.3~0.4mg，胡萝卜素 0.08~0.1mg。此外，苦瓜中还含有谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、瓜氨酸等多种氨基酸和镁、铜、锌、硒等多种人体必需的矿物质元素。李时珍《本草纲目》对苦瓜的描述：“苦瓜气味苦、寒、低毒，具有除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳之功效”。根据研究发现，苦瓜具有明显的降血糖作用，对糖尿病有一定疗效，并有一定的抗病毒能力和防癌功效。若将苦瓜与啤酒有机结合，生产出具有苦瓜口感和苦瓜功效的啤酒，以满足人们追求“绿色、健康”特色啤酒的需求。
1 试验材料与仪器
1.1 苦瓜
市售新鲜苦瓜，绿色，七八成熟。
1.2 啤酒
10°P 普通清爽啤酒。
1.3 仪器
常规检验仪器。
2 工艺流程与操作要点
2.1 工艺流程
新鲜苦瓜→分选→清洗→切片→煎煮→压榨→过滤→苦瓜汁成品←包装←清酒←过滤←发酵液
2.2 操作要点
2.2.1 苦瓜汁的制备
2.2.1.1 分选
选出七八成熟的绿色苦瓜，注意去掉成熟苦瓜、烂苦瓜。
2.2.1.2 清洗
先用清水冲洗苦瓜，再用 0.1%盐酸溶液浸泡20min，以除去苦瓜表面附着的灰尘、泥沙、微生物及部分残留农药，原料的卫生清洁，之后再用清水冲洗。
2.2.1.3 切片
将清洗干净的苦瓜用刀片破开，去掉瓜瓤和瓜子，然后切成 0.3cm 左右的薄片。
2.2.1.4 煎熬
切片后的苦瓜放入 90℃ 3 倍苦瓜重量的热水中浸泡 10-15min，以便后期有效成分的榨出。
2.2.1.5 压榨
先将苦瓜用破碎机破碎，然后再送入压榨机榨汁。
2.2.1.6 过滤
除去其中的渣子得到苦瓜汁。
2.2.2 苦瓜啤酒的生产
2.2.2.1 发酵液
按传统的 10°P 清爽酒工艺，糖化、发酵生产出符合工艺标准的 10°P 成熟发酵液。
2.2.2.2 过滤
在清酒过滤时用计量添加泵按工艺要求定量匀加入前期制备好的苦瓜汁，从发酵液管道上加入，苦瓜汁的添加量根据工艺要求添加。制备的苦瓜汁不可久放，为避免其氧化，应加入适量的 Vc。
2.2.2.3 过滤、包装工序
工艺与一般传统啤酒工艺相同。
3 结果与讨论
3.1 苦瓜汁添加方式和添加量
3.1.1 添加方式
酒液体积的 1%苦瓜汁加量，不同的添加方式效果对比。三种不同的添加方式对比，以发酵液过滤前添加的方式，香气，也不影响产品浊度；麦汁冷却后添加，可能是受发酵CO2排出影响，苦瓜的香气略差；过滤后添加虽然香气很好，但浊度较高，对产品浊度影响较大。所以，推荐发酵液过滤前添加苦瓜汁。
3.1.2 添加量
苦瓜汁的不同添加量效果对比。生产苦瓜啤酒苦瓜汁的添加量以 1%为，既有苦瓜的清香，又有酒花的香气，使苦瓜啤酒呈现出苦瓜啤酒典型风味。如果加量继续增加，则苦瓜香浓郁，遮盖了啤酒的酒花香，同时又增加了生产成本。
3.2 苦瓜啤酒非生物稳定性
苦瓜啤酒与普通啤酒在正常储存条件下存放，观察货架期啤酒外观清亮度情况。在相同存放条件下，苦瓜啤酒与普通啤酒对照样相比，非生物稳定性延长 1-2 个月，由此可见，苦瓜啤酒在相同条件下比普通啤酒的非生物稳定性好，保质期长。
3.3 苦瓜啤酒理化指标的影响
加入苦瓜汁后对啤酒理化指标基本没有影响，两者理化指标基本没有变化，误差在分析检验误差范围内。
3.4 苦瓜啤酒抗氧化性试验
苦瓜啤酒与普通啤酒在 40℃水浴锅中隔日交替加热至浑浊后测浊度抗氧化试验后苦瓜啤酒的浊度和色度都比普通啤酒低，说明苦瓜啤酒的抗氧化性和保质期都优于普通啤酒，这一点在苦瓜啤酒的非生物稳定性对比中也得出相同结论。这主要是因为苦瓜中含有大量的 Vc，因而增强了抗氧化能力，对其保质期的延长有益。
4 苦瓜啤酒的质量标准
4.1 感官指标
4.1.1 外观
色泽淡绿色，清亮透明，低明显悬浮物，浊度（保质期内）EBC≤1.5。
4.1.2 泡沫
洁白细腻，持久挂杯，泡持性（s）≥200。
4.1.3 香气和口味
有苦瓜清香和酒花香气，口味纯正，爽口协调，杀口力强，低异香异味。
4.2 理化指标
符合 GB4927-2001 中的一级啤酒技术指标。
4.3 保质期
不低于 120d。
4.4 卫生指标
符合 GB2758 食品卫生标准。
5 结论
通过该工艺生产出的 10°P 清爽型苦瓜啤酒具有清热消暑、明目解毒、降低血糖、增强人体免疫之功效，是一种理想的绿色保健型饮品。同时，苦瓜啤酒生产工艺简单，制备好苦瓜汁只需在清酒过滤时按工艺添加即可，不改变正常啤酒生产工艺，简单易行且生产所用苦瓜资源丰富，可就地取材或使用更加便捷的商品苦瓜汁。
来源：惠合发酵罐厂家

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