发酵与啤酒种类

发酵是啤酒酿造中神奇的一个步骤，在“酵母菌”的作用下，原料中的糖分被转化成醇类（酒精）和二氧化碳，但事实上这一句简单的描述中所包含的过程过去几十年的研究资料可以填充一个大型图书馆，别的不说，人们现在已经命名过的酵母菌就已经过千种，而每次发酵，都是其中几十种甚至上百种酵母菌共同完成的，而且部分发酵过程还有一些类似乳酸菌这样的细菌参与。

而不同的酵母菌，需要在不同的条件下完成发酵，也对原料的配比有不同的需求，这将会直接影响发酵的结果，进而影响啤酒的风格和口味。当然，总的来说，现在啤酒厂所使用的菌株群，可以分为爱尔和拉格两种，他们的区别简单来说就是“上层发酵”和“下层发酵”。

爱尔啤酒是一种源远流长的种类，这种类型啤酒的酵母菌群会慢慢上浮，在发酵桶中的酒液上层完成整个发酵过程，在发酵时需要室温控制在18°-24°，发酵速度较快，与另一大类相比，爱尔啤酒带有更重的甜味，有时会出现复杂的果香和更多的气泡，同时，其储藏期较短。这种发酵方式的历史可以追溯到数千年来的远古，而在1500年左右的时候，为了平衡酒中的甜味，并使其可以更长时间储存，人们开始在酒中加入各种草药，这种传统发展成了现在通用在酒中加入啤酒花的规矩。

而拉格啤酒，则是为了适应啤酒的大规模生产而存在的。拉格啤酒的酵母菌群在酒液底部完成整个发酵过程，整个转化过程更为复杂，时间也更长，同时，其要求的温度也更低。其所带来的结果就是成品啤酒的味道更加偏向纯粹和清爽，同时如果借助于低温的话，储存时间会大幅度增加。拉格啤酒酿造工艺早大规模应用于1842年的捷克皮尔森镇，也由此出现了专门的“皮尔森型”这个类别。

很多人不知道的是，现在所消费的啤酒绝大多数可以归于“拉格”这一类，如百威、喜力、哈啤、青岛，但是这也仅仅是因为他们采用了“下层发酵”菌群而已。这些啤酒的真正种类是“现代工业啤酒”，整个发酵过程会在全密封的发酵桶中进行，用工业手段控制发酵环境以加快发酵进度，为了降低原料中蛋白质等难以控制的因素，大小麦已经不是主要发酵原料，而加入更多大米和玉米淀粉，而啤酒中的气体更是采用工业加压充入。但是，这种口味清淡的东西，在冰镇后简直就喝加了点味道的水一样，谁又不喜欢呢。

不过，尽管这种现代工业型拉格啤酒占据了绝大多数流行市场，爱尔啤酒仍然方兴未艾，被大多数独立啤酒品牌所青睐，更成为许多啤酒爱好者追逐的目标。而越来越流行的自酿啤酒，也基本都采用方便且风味多变的爱尔型发酵。

后，这个，并不是只有爱尔和拉格两个种类，在欧洲，仍然有一些不挑选酵母，而采用空气中那不可控的天然酵母发酵的啤酒存在，混合发酵技术了有人在使用。

如果你富有冒险精神，对各种口味的啤酒抱有低限的好奇心，快抛开那些淡而低味的工业酿造，一个出想象的精彩在等着你。
来源：惠合发酵罐厂家

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