影响啤酒糖浆极限发酵度的因素探讨

摘要：研究了不同啤酒厂家的酵母对不同啤酒糖浆极限发酵度的影响。结果表明，不同啤酒厂家的酵母，啤酒糖浆中的麦芽糖、麦芽三糖、可发酵糖的含量都会对啤酒糖浆的极限发酵度造成不同程度的影响。
随着我国社会的日益发展，啤酒行业的竞争日益激烈，啤酒生产成本越来越受重视。为适应和促进我国啤酒工业的进一步发展，近几年来多家淀粉糖浆厂家开发和生产出啤酒糖浆。啤酒糖浆具有降低啤酒生产成本、使麦汁浓度更易控制、啤酒厂排出的三废更少等优点。极限发酵度（RDF）是评价啤酒糖桨利用率和质量的关键指标。本文研究了不同啤酒厂家的酵母，啤酒糖桨中可发酵糖、麦芽糖、麦芽三糖的含量对啤酒糖桨极限发酵度的影响，以期为不同啤酒厂家选择合适的啤酒糖桨提供参考。

1 材料与方法
1.1 主要仪器
冰箱、量筒、 1 000 mL 烧杯、刮刀、布氏漏斗、电子天平、双层快速定性滤纸、三角瓶、摇床、 Scaba、 AntonPaar、容量瓶。
1.2 试验材料
不同理化指标的啤酒糖浆由广州双桥股份有限公司提供，酵母由相应的啤酒厂家提供。
1.3 试验方法
1.3.1 样品制备
a）取等量不同理化指标的啤酒糖浆分别配制成不同的啤酒发酵基质，存放在冰箱内待用；
b）在近冷却的发酵罐中取大于 350 mL 酵母泥倒入干净的 1 000 mL 烧杯中，加入小于 4 ℃的等体积的怡宝纯净水用刮刀进行搅拌并使混合物匀；再用 15 cm 的布氏漏斗和双层快速定性滤纸过滤酵母泥，当轻轻触摸不会粘手时，说明酵母饼的脱水已经完成，然后用刮刀将脱水酵母饼刮下来；在 34 ℃下用带盖的容器将酵母饼装好，在相应的容器上标示好取样罐号、酵母代数、酵母品种、取样日期、时间。
1.3.2 检测方法
a）将 200 g 弄碎的酵母饼移至 1 000 mL 三角瓶中；
b）从冰箱中取出配制好的啤酒发酵基质 200 mL加到 1 000 mL 三角瓶中；
c）在橡皮塞上用打孔器打一孔径为 5 mm 的单孔后塞在三角瓶口，将三角瓶夹在摇床上， 18 ℃~25 ℃培养 15 h；
d）将加有 2 g 细硅藻土 +l g 粗硅藻土的双层快速滤纸放人漏斗内并将漏斗放在收集瓶上；
e）将培养好的样品从摇床上取下，让发酵液沉淀 l min~2 min 使样品澄清，将上清液倒入漏斗中进行过滤，要求滤液不少于 75 mL；
f）立即用封口膜密封好滤液，准备用于分析；
g）用仪器 Scaba、 AntonPaar （低仪器可使用蒸馏法／比重瓶）对样品进行检测，记录结果。
1.3.3 RDF 计算公式
RDF （％） =原糖浆浓度 - 终糖浆浓度原糖浆农度×100
1.3.4 在检测啤酒糖浆极限发酵度时需注意事宜
a）将酵母泥稀释制成酵母饼时（记住稀释的酵母不能再存放），不能用零代酵母，如果不能及时制酵母饼，则不要稀释酵母泥并将酵母泥原样保存在 3 ℃～4 ℃冰箱内(注意酵母泥要在 24 h 内使用)；
b）瓶盖的橡皮塞的孔径大小要，因为不同的孔径会影响检测数据；c）发酵过程完成后，发酵度的分析要在 1 h 内完成；
d）假如样品浑浊使用 Scaba、蒸馏法分析，因为使用 Anton Paar 检测可能测出的酒精含量会偏低，从而导致计算出的 RDF 值不正确；
e）的操作在 18 ℃～25 ℃下进行。

2 试验数据和分析
2.1 不同酵母及糖浆中可发酵糖含量对 RDF 值的影响
不同啤酒厂家的酵母对同一种可发酵糖含量的啤酒糖浆的极限发酵度有所不同，其中啤酒厂家 A 的极限发酵度低，啤酒厂家 C 的极限发酵度；同一啤酒厂家的酵母对不同可发酵糖含量的啤酒糖浆的极限发酵度随着啤酒糖浆中可发酵糖含量的增加而升高。
2.2 不同酵母及糖浆中麦芽糖含量对 RDF 值的影响
不同啤酒厂家的酵母对同一种麦芽糖含量的啤酒糖浆的极限发酵度有所不同，其中啤酒厂家 A 的极限发酵度低，啤酒厂家 C 的极限发酵度；同一啤酒厂家的酵母对不同麦芽糖含量的啤酒糖浆的极限发酵度随着啤酒糖浆中麦芽糖含量的增加而升高。
2.3 不同酵母及糖浆中麦芽三糖含量对 RDF 值的
影响
在啤酒糖浆中麦芽糖含量（55 g/100g）及可发酵糖含量（77 g/100g）基本保持不变的条件下进行研究。不同啤酒厂家的酵母对同一种麦芽三糖含量的啤酒糖浆的极限发酵度有所不同，其中啤酒厂家 C 的极限发酵度低，啤酒厂家 A 的极限发酵度；同一啤酒厂家的酵母对不同麦芽三糖含量的啤酒糖浆的极限发酵度随着啤酒糖浆中麦芽三糖含量的减少而降低。

来源：惠合发酵罐厂家

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