清香型白酒（原酒）工艺的经典理念与创新

以汾酒为例，介绍了清香型白酒工艺的经典理念，归纳总结了原辅材料、大曲、酿造工艺、贮酒工艺等对清香型白酒质量的影响，提出了坚持传统工艺精华与创新相结合的观点。
“健康饮酒，喝好一点，喝少一点”，这是白酒的基本发展趋势。因而产品升级是白酒行业“十二五”期间甚至更长时间转变发展方式的重要内容之一。要提高清香型白酒的质量和档次，首先是提高清香型原酒的质量和档次，这是产品升级基础，也是重要的技术措施。
山西是以汾酒为代表的清香型白酒的主要生产经营基地，自然环境和娴熟技艺造就了过硬的清香型白酒质量。新中国建立前，白酒生产采用大曲工艺，1955 年之后，为节粮，除汾酒外，改为麸曲工艺。随着改革开放的深入发展，人们消费水平的不断提高，到 2010 年底，除供北京二锅头的原酒采用麸曲酒工艺外，我省绝大部分企业恢复了大曲酒工艺，并发展了大曲调味酒工艺。从整体上看，提高了全省清香型白酒的质量和档次。
以汾酒为代表的清香型白酒传统工艺，在1963年至 1964 年“汾酒试点”期间，用现代科学技术进行了总结，到目前为止，又经过 40 多年的实践检验，证明该传统工艺是高水平的，传统工艺精华的理念是经典的。与其比较，我省的大部分企业的工艺尚存在差距，某些差距还是较大的。当然，坚持传统工艺精华的经典理念与创新相结合，才能进一步提高质量和档次，才能可持续发展。

1 质量与数量关系
中国白酒发酵工艺有两大特点，一是固态发酵，二是多种微生物共酵。清香型白酒也是如此。
多种微生物共酵，主要是酒精发酵，由淀粉变糖再转化成酒精，成为主发酵。其次是通过发酵生成各种微量香味成分，汾酒已检测到700 余种香味物质，其前驱物质既有淀粉，也有蛋白质等，称为副发酵。由此可见，主发酵好了，出酒率高；副发酵好了，香味成分种类多、含量高。需要指出的是这里有一个平衡点，出酒率既高，香味物质又好。据汾酒厂几十年的经验总结，高粱淀粉含量 60 g/100g以上，原粮出酒率 43%~45%，主、副发酵基本达到平衡。
但是，我省有的企业为降低成本，片面追求出酒率，在二查发酵中，添加糖化酶，出酒率上去了，可以达到 47%以上，质量却下来了，原酒有明显的异杂味，口感寡淡。由麸曲酒工艺改大曲酒工艺，宗旨是为提高质量和档次，所以大曲酒工艺生产一定把质量放在位，决不能本末倒置。也有的企业大曲酒出酒率徘徊在 40%上下，这也要很好找一下原因：一是高粱、大曲等原材料达不到标准；二是发酵温度不正常，注意入温、室温、地温“，三温”定一温，注意“品温”和入温顶温之间的温差；三是保温要好。20 世纪 70 年代，汾酒厂王仓班组有一句名言“脚板子底下出好酒”，很有哲理。
上世纪 70 年代，河北省石家庄酒厂使用汾酒厂使用的大曲和高粱，由汾酒厂精通汾酒工艺的工人按汾酒工艺精心操作，结果就是做不出与汾酒厂风味一样的酒。实践证明，只有在汾阳、文水、交城、清徐、太原市晋源一带，采用“清蒸二次清”工艺，有好的原材料和大曲，才能生产出高档的清香型大曲原酒，成为全国的典范，谁要清香型高档原酒和调味酒，就要到山西这一带来采购。

2 原材料质量水平
原材料是基础，是生成酒精及香味成分的前驱物质，所以原材料质量一定程度上了产品的质量和数量。
只有好的原材料，才能生产出高质量的产品。各企业务必制定原材料质量标准。以下是汾酒对原材料的要求。
2.1 高粱
感观：色泽黄褐色，颗粒坚实饱满、皮薄、匀，低虫蛀、霉烂、变质，杂质不过 1 g/100g。
理化：水分≤14 g/100g，淀粉≥62 g/100g。
2.2 大麦
感观：浅黄色，颗粒饱满、皮薄、匀，低虫蛀、霉烂、变质，杂质不过 1 g/100g。理化：水分≤12 g/100g，淀粉≥55 g /100g，蛋白质≥11 g/100g。
2.3 豌豆
感观：深灰色或白色，颗粒饱满、园实、皮薄、匀，低虫蛀、霉烂、变质，夹杂物不过0.5 g /100g。理化：水分≤12 g/100g，淀粉≥45 g /100g，蛋白质≥25 g/100g。
汾酒的其他辅料稻壳、谷糠、保温材料等也都制定了质量标准。对照上述标准，好多企业做不到，甚至有的企业以麸皮、玉米面、高粱面等代替部分豌豆制大曲，这样做的结果，必然是降低大曲质量，降低原酒质量。只有高质量的原材料，才能生产出高质量的产品，这是一条必然规律。

3 大曲品种、质量与创新
3.1 大曲及品种
古人说：“曲是酒的骨头”，可想而知曲的重要性。通过现代科学技术分析认为，大曲是糖化发酵剂，其作用有四：一是含有多种微生物；二是含有各种酶系；三是香味成分的前驱物质；四是大曲本身含有多种香味物质，如美拉德反应的生成物等。因而购买大曲一定要把质量放在位。
大曲原料传统配方为大麦占质量的 60%、豌豆占 40%。根据汾酒原材料标准要求，淀粉与蛋白质的质量比为 3∶1 左右，这是多种微生物生长营养的需求，蛋白质也是生成香味成分的重要物质基础，古人所说：“豌豆烧酒香气好”就是这个道理。为降低成本，以麸皮、玉米面、高粱面等代替部分豌豆或降低碗底用量，必然破坏了碳比，影响多种微生物生长，致使大曲质量下降。
大曲品种应是 3 种，即清茬、红心、后火大曲，三者使用质量比应为3∶3∶4。
贮存期：新出房大曲贮存 3～6 个月后，才能使用。3.2 大曲的质量标准
3.2.1大曲的感官标准
清茬曲：断面清白稍带黄，或有单耳、双耳、金黄一条线，具有曲的清香味。
红心曲：断面周边青白，中心为红心、点心、一道红，或带二道眉，具有曲香味。
后火曲：断面呈青黄色，或带有单耳、双耳、金黄一条线、红心等。具有曲清香、酱香或炒豌豆香味。
3.2.2 大曲的理化标准
从微生物看，红心曲和后火曲中嗜热的放线菌和牙孢杆菌的数量明显多于清茬曲中的，清茬曲中酵母种类明显多于另外2 种曲中的，并且曲霉较多。“汾酒试点”期间做过 3 种曲单独和混合酿造试验，要提高清香型大曲原酒质量，心须使用三种混合曲，不能单独使用某一种曲。
3.3 做好大曲的关键与创新
3.3.1
a）原材料配比：传统配比是大麦占原料质量的60%，豌豆占的 40%，也有外加 5%绿豆的，曲香味更好。河南宝丰大曲原料配比是大麦占 40%，豌豆占20%，小麦占 40%。
b）曲料粉碎度：粉碎要用辊式粉碎机，不能用“一风吹”、“锤式”粉碎机。具体粉碎度，以往经验是用三指捏住曲料直立而不倒。20世纪 80年代，王元太编著的“清香型白酒酿造技术”一书对曲料粉碎度有了更科学的表述。
c）曲料含水量，控制在 38g/100g～40g/100g。
d）培曲温度：清茬曲，顶温 46 ℃；红心曲，顶温47 ℃；后火曲，顶温 48 ℃。
3.3.2 大曲制生产技术创新
提高后火曲顶温至 52 ℃～55 ℃，以增加吡嗪类化合物的含量；红心曲可用红曲人工接种强化，加大红曲霉含量；大曲生产实现机械化。

4 酿造工艺及创新
水分和温度是酿造工序关键的两个工艺产数
4.1 水分参数
根据气候干湿以及四季温度变化，要灵活掌握入缸大查的水分，但是范围必需掌握在52.5 g /100g～40 g /100g，既不能多了，也不能少了，要克服大水分操作倾向。
4.2 温度参数
大二查入缸温度、室温、地温这“三温”决定发酵品温这“一温”，发酵温度曲线应是前缓、中挺、后缓落。大查入缸温度 10 ℃～16 ℃，前缓期每天升高 1 ℃～2 ℃，6 d～7 d （冬 10 d～12 d，夏4 d～5 d）后顶温达 26 ℃～27 ℃ （冬）或 28 ℃～33 ℃ （夏）。中挺期到 16 d～17 d （夏短些），品温保持在 26 ℃～27 ℃ （夏 28 ℃～33 ℃），品温要挺得住。后缓落期指 16 d～17 d 后到发酵结束，品温缓慢下降，后降到 25 ℃左右，这阶段关键是加强保温，既不能下降过快，也不能品温下降。要注意温差，大查入温与顶温的差距应在14 ℃～15 ℃为好。
4.3 蒸馏
要推广汾酒厂上世纪 60 年代总结的“五步蒸法”。要点是：缓汽蒸酒、轻撒薄铺、上汽匀、掐头去尾，坚持用簸箕装甑，绝不能用铁锹装甑。
步：开始装甑打基础时，材料要干一点，汽要小点。
第二步：材料装置 20 cm 以上至快要装完期间，汽要逐渐大点，材料可湿点。
第三步：临到装完时（收口），用稍干的材料，汽要小点，将酒汽找齐找平。然后再上排盖，这样做流出的汾酒间是的，酒花整齐，酒质好。
第四步：中汽流酒，逐渐加大用汽量，按头、中、尾三部分流出，掐头去尾。第五步：大汽流酒尾，但要防止过大，串甑抢枪，造成损失。
4.4 工艺创新
陶瓷发酵缸改不锈钢发酵缸，出入缸实现机械化。不锈钢发酵缸埋入地下还是在地上，降温、保温介质采用水还是空气等都要通过试验进一步研究。

5 贮存工艺与创新
a）汾酒公司生态园酿造的经过多年贮存的原汁原味的老酒越来越受到消费者的青睐。因而科学贮存显得优为重要。但有些企业贮存中还存在一些问题，如大二查酒合并贮存，建立的贮酒档案不真实，高档酒中老酒偏少等。
b）心须有 2 名以上品酒师，通过品尝原酒，达到分等论级，分别贮存的目的。大二查酒也务必分开贮存，一般可分为优级、合格及其他三级。优级酒贮存后可作为老酒调味酒；合格酒贮存后作为基酒；其他酒包括酒（如酸酒、异香酒等）和不合格的霉苦酒等。酒贮存后也可作为调味酒。
c）贮酒设备；一般贮酒用陶瓷缸及不锈钢罐，优级酒及各种调味酒贮存于陶瓷缸内。
d）建立贮酒档案，注明入库日期、酒度、大二查酒级别或调味酒品种。
e）贮存是工艺中的重要环节，要有严格的规章制度，保持清洁卫生。
f）试验切实可行的加速老熟工艺。

6 调味酒主要品种及典型性风格
6.1 老酒调味酒
贮存3 a 以上的可称谓老酒调味酒，典型风格具有老酒的陈香陈味，醇厚绵软6.2 酒头调味酒每甑一般截取的 2 kg 酒头，贮存 2 a 以上可作为酒头调味酒，典型风格放香好。
6.3 发酵期长调味酒
延长发酵期至 60 d～100 d，所产调味酒酸高、酯高、口感醇厚绵长。
6.4 多粮调味酒
以高梁为主，添加一定比例的大麦，大米、小麦、小米、黍米等多粮酿制，贮存 2 a 以上，其典型风格为清香为主的复合香气，口感醇厚柔和，回味悠长，加入一定比例的黍米酿制的调味酒更加醇甜。
6.5 晾堂堆积调味酒
学习茅台经验，为提高酒中美拉德反应产物含量，此调味酒风格是幽雅细腻、丰满。
6.6 高温大曲调味酒
采用部分茅台小麦高温大曲酿制的调味酒，贮存3 a 以上，口感同样是幽雅、细腻、丰满。

来源：惠合发酵罐厂家

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