浅谈酒花新制品四氢异构酒花浸膏

酒花是啤酒的灵魂，酒花的质量直接关系到啤酒的质量。近几年来随着啤酒品种的开发，一些传统的酒花制品严重地影响了啤酒的质量，如白瓶啤酒的日光臭问题、高浓度啤酒稀释后的泡沫问题，但随着酒花制品的开发，这一问题也很快得到了解决。新品四氢异构酒花浸膏的出现，对啤酒质量的提高起到了改善的作用，越来越多的生产企业也越来越关注这种酒花制品，现就四氢异构酒花浸膏的特点、使用作一介绍。

1 四氢异构酒花浸膏的性质
四氢异构浸膏（简称 Tetrahop）是一种红褐色或橙色透明水溶液（钾盐水溶液），具有强烈的酒花香气，其四氢异构α-酸标准含量为 50 g/L-10 g/L，通常以低温液体CO2从天然酒花中萃取经过处理制得。

2 四氢异构酒花浸膏的效能
2.1 使啤酒具有良好的光稳定性
传统酒花可以避免在煮沸过程中产生异α-酸，而异α-酸对光不稳定，在日光照射下，就能使啤酒产生严重的日光臭味。
采用还原浸膏取代其他α-酸和异α-酸酒花制品，不仅可以保持啤酒应有的苦味度，还可以提高啤酒对光的稳定性，从而防止日光臭味的产生，延长啤酒的保质期。
2.2明显改善啤酒泡沫及挂杯性能
四氢异构α-酸具有与疏水性蛋白质结合而改进啤酒泡沫的性能。在啤酒酿造过程中出现的泡沫一旦消失，啤酒中形成泡沫的蛋白质和异α-酸也就损失掉，从而影响成品啤酒的泡沫性能。但同时酿造者也不愿在酿造过程中形成过多的泡沫，因此，四氢异构酒花浸膏应在发酵后精滤前添加为好。如果啤酒中含过多的四氢异α-酸，往往会使啤酒泡沫过多，长久不消失。
一般说啤酒中含0.004g/L ~ 0.006g/L 的四氢浸膏即可达到满意的泡沫性能。对于泡沫差的普通啤酒，也可以在滤酒时添加 0.004g/L ~ 0.005g/L 的四氢浸膏以改进啤酒泡沫。
2.3赋予啤酒纯正的苦味及口感
啤酒忌后苦味，使用整酒花、颗粒酒花或非精制的酒花浸膏，有时会产生一种不协调的后苦味。还原酒花浸膏都是从精制的α-酸浸膏制取的，纯度很高，在加工过程中已经排除了酒花中的一些不良杂质。
四氢异构浸膏可以赋予啤酒纯正的苦味，去掉了异杂味，消除了后苦味，口味更纯正。四氢异构浸膏的苦味比常规酒花的苦味更清爽，这也是普通酒花不能满足或达到的，对啤酒的风味有明显的补偿作用。
四氢异α-酸的苦味度相当于异α-酸的 1.6~1.8倍，或者说每 0.036g/L 四氢异构酒花浸膏能增加1个BU值的苦味，相当于口感苦味值的 1.6BU ~1.8BU ，使用时应根据啤酒苦味度的要求进行计算。
2.4 解决抗日光臭啤酒的酒花香味及非生物稳定性问题
还原浸膏都是由精制的α-酸制取，不含酒花油和多酚物质，采用还原浸膏只能解决啤酒的苦味问题，同时，采用还原浸膏就不能再用任何其他含α-酸的酒花制品，这样就使抗日光啤酒缺乏酒花油成分和多酚物质，导致啤酒花香味不足，酒体单薄，蛋白质沉淀不，容易产生混浊沉淀的问题。补救香味不足的措施，可于麦汁煮沸时添加β-酸酒花油（一种精制α-酸浸膏后的副产品，只含β-酸和酒花油，不含α-酸），或添加四氢浸膏与精制酒花油的混合制剂。补救缺乏多酚物质的措施，可于发酵时或滤酒前添加高纯度的高分子丹宁（有这种产品）。添加丹宁的啤酒中会出现大量沉淀，但不致影响过滤% 啤酒过滤时宜在酒液中多加一些硅藻土粗土，或以珍珠岩取代部分粗土，效果比较好。

3 四氢异构酒花浸膏的用法及用量
3.1 将四氢异构酒花浸膏加温至 60℃，直至桶内溶液混合（可将整桶浸膏放入 60。的热水中，摇动使之混合）。
3.2 用蒸馏水或去离子水（需用 0.005 m ol/L 碳酸钾溶液，调 pH 至 10~11）将四氢异构浸膏稀释 10倍（此溶液应清亮透明，且在 24 h 内用完）。
3.3 浸膏溶液在添加时尽量保持在 30℃左右。
3.4 在啤酒粗滤后、精滤前，根据发酵液的过滤速度，调节浸膏溶液的添加速度，在大约 90 % 的发酵液过滤完后，浸膏溶液亦添加完毕。
3.5 浸膏溶液添加完毕后，再往添加桶内加入少量蒸馏水或去离子水，使桶内及管道中的残液也进入发酵罐，避免浪费。

4 添加量
4.1 改善啤酒的泡沫时
可用计量泵在粗滤后、精滤前打入啤酒管路中，每千升酒液加入质量浓度为 50 g/L 四氢异构浸膏 50 m L，可使啤酒泡沫保持 300 s 以上，同时使啤酒的苦味值增加 1.4BU （相当于口感苦味值增加2.5BU），因此生产中应注意啤酒的苦味。
4.2 用于白瓶啤酒时
啤酒过滤时，在精滤前，每千升啤酒加入质量浓度 50g/L 的速溶四氢异构浸膏 240 m L~300 m L，得到的苦味值是 7 BU ~ 9 BU （相当于口感苦味值12BU ~15BU）。每千升啤酒加入浓度 100 g/L 的速溶四氢异构浸膏 10 m L，产生 0.6 BU 苦味道，相当于 1 BU 口感苦味值。

来源：惠合发酵罐厂家

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