香椿巧克力冰淇淋的制作

摘要：采摘新鲜香椿后制浆并取汁，分别加入含有巧克力成分的冰淇淋配料中，所得的冰淇淋营养价值高。风味( 其中香椿汁的效果较好(香椿学名为 Toona sinensis，属楝科香椿属多年生落叶乔木植物，产于我国中部，其幼嫩枝叶。
香椿芽不仅有的愉悦香气。而且富含人体所需的蛋白质、维生素和微量元素；香椿煎剂对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌和费氏痢疾杆菌等原核生物有较强抑制作用，是我国传统的药食兼用蔬菜之一’长期食用具有防癌、保肝、健脾、补血、延年益寿的功效，加上香椿是低农药、化学肥料的低公害的天然蔬菜。因此深受消费者的青睐。
巧克力又称朱古力。由主要原料可可豆经过配料、精磨、精炼、调温成型等工艺生产而得，可可豆中含有可可碱、咖啡碱、可可脂、单宁物质和少量有机酸等成分，其中碱类产生令人愉悦的苦味。可可脂产生肥肤滑爽的口感。而单宁等呈现淡淡涩味，巧克力在常温下是一种光亮棕色的固体，具有可可奶香味、入口细腻、滑润、甜而不腻。
巧克力虽有很高的热值和营养价值，但其富含的可可脂是不饱和脂肪酸。一般不会导致肥胖。也不损害牙齿。因此是一种老幼皆喜爱的食品，冰淇淋是一种营养丰富，味道鲜美的冷食，受到广泛青睐。但由于一般冰淇淋往往营养搭配不当，如脂肪和沙糖含量高易导致肥胖。
随着生活水平的提高。对饮食的要求越来越高。冰淇淋由单纯的解暑止渴功能。向营养保健型或复合型迈进已是大势所趋，是近年来添加水果、蔬菜及特色配料的冰淇淋方兴未艾，虽然由于配方的变化。
奶油用量减少了。冰淇淋风味会降低。但可以用添加物本身所特有的香味加以弥补( 目前已有番茄）黄瓜和茄子等多种蔬菜冰淇淋见诸研究和报道，巧克力奶制品的研制报道很多，也深受广大消费者的厚爱，所以本文拟用香椿及其抽提物为主要原料，辅以奶粉、蔗糖、稳定剂等原料。
再加入一定比例的巧克力。研究一种香椿巧克力冰淇淋。使冰淇淋的风味得到改善。提高冰淇淋的营养价值。供广大生产用户借鉴参考。

1 材料与设备
1.1 原材料
香椿：红椿的新鲜嫩芽。采于石家庄市郊区农村；
奶粉：三鹿全脂淡奶粉，石家庄三鹿集团股份有限公司生产；
巧克力：大版巧克力。青岛妙缘巧克力有限公司生产；
鸡蛋, 人造奶油，白砂糖，香兰素，海藻酸钠，瓜尔豆胶，单硬脂酸甘油酯，饮用水-以上由市场采购。
符合国家食品卫生标准。
1.2 主要设备
植物组织粉碎机、胶体磨、高压质机、配料罐、兼灭菌锅、连续回转式冰淇淋制造机、冰柜等，由本校食品工艺实验室提供。

2 原料配比
以质量分数计，香椿 10%，或其产生的香椿汁；奶粉 8.0%；巧克力 5.0%；人造奶油 3.0%；鸡蛋 5.0 %；白砂糖 11.0%；乳化稳定剂 0.8 %；乙酸铜和葡萄糖酸锌微量；香兰素 0.1%；加水至。

3 工艺流程

4 操作要点
4.1 混合原料的配制
配制混合原料前分别将各种原料进行处理。
4.1.1 香椿
采摘春季发芽的头茬健壮红香椿嫩芽，从基部掰下（勿伤芽损叶）香椿芽长度 15 m m ~ 20 m m 左右，芽苔及嫩叶为棕红色，芽苔及复叶柄粗壮，脆嫩多汁、香气浓郁，刚采摘的香椿芽呼吸作用旺盛、含水量大、脆嫩，严防搓揉和踩压。还要防冷、防热、防干燥。一时用不完可以采用摊贮、浸根贮藏、塑料袋贮藏和冷库贮藏等方法存放。香椿处理时要迅速、小心、仔细捣碎、磨碎香椿及后续杀菌过程中，为防止叶绿素变色，可加入其质量 0.05%乙酸铜和 0.03%葡萄糖酸锌混合溶液进行护色。同时为对比香椿浆和香椿汁对冰淇淋品质的影响，分别加入了占物料总质量 10%的香椿浆或香椿汁作对照。
4.1.2 乳化稳定剂
将海藻酸钠、瓜尔豆胶、单硬脂酸甘油酯按2：2：5 的质量比混合，并与其总质量 5 倍以上的白砂糖充分混合即得乳化稳定剂，该处理方法可使乳化剂在水中容易分散。
4.1.3 奶粉
在配制前先加水溶解，必要时可用质机以20 M Pa 的压力进行质处理一次。
4.1.4 巧克力
加温水使其溶解成溶液，然后倒入配料罐。
4.1.5 白砂糖
加水制成浓糖浆，再用 100 目或 120 目的滤布过滤杂质。
4.1.6 鸡蛋
应当在料液升温至 50℃以前加入，因为高温可导致蛋白变性而产生鸡蛋梭，不易分散，还影响口感。
4.1.7 人造奶油
要使用低杂质的奶油，因此使用前应除去表面杂质，当温度上升至 60，时可直接加入到配料罐中，油脂溶化后，再加入已溶解并经过滤的糖浆及乳化稳定剂等溶液。
4.2 杀菌
待各种原料加入配料罐中混和后，用水补足至所需配制的数量，加热进行巴氏灭菌，即将混合料液加热到 85℃并保持 3 m in，一般可杀灭致病菌和大部分细菌，注意加强搅拌，避免温度过高导致营养损失或糊锅。
4.3 质
杀菌后的料液先用冷水进行水浴冷却，当温度降至 65℃左右时，先过一遍胶体磨，然后进行质，质的条件为 25 M Pa~ 30 M Pa。
通过质可以使冰淇淋组织细腻，形体润滑松软，减少冰结的形成。还能使冰淇淋稳定性和持久性增强，膨胀率提高。
4.4 冷却与老化
混合原料质后，立即冷却到 2℃~ 4 ℃下进行老化 8 h ~ 10 h。
老化可使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水合，增加料液的黏度，有利于凝冻搅拌时冰淇淋膨胀率的提高。
4.5 凝冻
在连续回转式冰淇淋制造机中进行凝冻。在凝冻过程中要保持合适的进气量，以提高冰淇淋的膨胀率，还可防止物料凝冻成冰。
4.6 灌注成型、包装、硬化、成品检验
凝冻后的冰淇淋，应立即进行灌注成型，然后放入低温（ -25℃ ~ -40℃）下冷冻，使冰淇淋的组织状态得以固定并保持硬度，也是冰淇淋的硬化过程。
硬化好的冰淇淋经检验合格后即为成品，在低温贮存的条件下，保质期为 30 d ~ 90 d。

5 技术指标
5.1 感官性状
5.2 理化指标
5.3 微生物指标
符合国家颁布的冰淇淋卫生标准。
5.4 贮藏条件
在 -23℃~ -25℃贮藏，保质期不过 3 个月。

来源：惠合发酵罐厂家

发酵设备

香椿巧克力冰淇淋的制作