果蔬面包的开发研究

摘要：针对西瓜、芹菜的性质和营养功能，研究其在面包中的应用，探讨各种因素对面包的影响，选择了合适的产品配方，生产工艺，开发生产出西瓜面包，芹葱面包。
众所周知，瓜果蔬菜在膳食中占有重要的地位，对调剂饮食、提供丰富的营养素以及预防疾病、增进健康、促进人体正常发育有不可忽视的作用。近来，随着人类饮食结构的变化和消费品位的提高，对食品质量的要求也越来越高，不仅要求食品营养卫生，而且要求食品风味多样，营养多元化。针对这种情况，开发生产出西瓜面包、芹葱面包。
1实验材料、设备和方法

1.1实验设备
果蔬榨汁搅拌机、立式变速和面机、食品醒发箱、远红外线烤箱、操作台、模具、计量器具。
1.2实验材料
1.2.1西瓜浆制备
西瓜→清洗消毒、放入质量分数0.3%KMO液中5min→清水冲洗→去皮、切块→去籽→送入果蔬榨汁搅拌机中捣碎→胶磨（ 300 目）→待用。
1.2.2芹、葱的预处理
芹菜→去根去叶→清水冲洗→晾干→切碎→送入果蔬榨汁搅拌机中捣碎→芹菜糜。
葱→去根去叶→清水冲洗→晾干→切片。
1.2.3其他材料
梅山发酵剂、面粉、花生油、奶粉、鸡蛋、加碘精制食盐、梅山改良剂、白砂糖。
1.3评价方法
评价小组由15位食品专业人员组成，根据各位评委的评分得出各项指标的平得分。
1.4实验配方
1.5实验生产工艺
1.5.1快速法
原辅料预处理→调粉→加油盐→发酵→分割搓圆→中间醒发→压延→整型入盘→醒发→烘烤→冷却→包装
1.5.2二次发酵法
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→静置→分割搓圆→中间醒发→压延→整型入盘→醒发→烘烤→冷却→包装
2面包制作工艺要点

2.1西瓜面包
2.1.1快速法
各种原辅料应准确称量，面粉、改良剂、奶粉过筛，与糖、酵母等干性物料混匀，加入鸡蛋慢速搅拌5min，再加水（或西瓜浆）混匀，中速和面12min-15min，面团温度28℃-30℃，静置20min，切块110g，搓圆作成小圆面包，装入烤盘，放进醒发箱中，温度40℃-41℃、相对湿度80%-85%、时间90min-120min，使面包坯体积达到成品的80%。然后放入烤箱中烘烤，底火210℃，面火200摄氏度，时间9min-12min，出炉冷却、包装成为成品。
2.1.2二次发酵法
部分面粉、酵母、适量水和成种子面团（28℃-29℃），发酵温度28℃-30℃，相对湿度70%-75%，次发酵时间为3.5h-4h。第二次发酵时间为15min。然后切块110g，搓圆作成小圆面包，装入烤盘，放进醒发箱中，温度40℃-41℃、相对湿度80℃-85℃、时间90min-120min，使面包坯体积达到成品的80%。然后放入烤箱中烘烤，底火210℃，面火200℃，时间9min-12min，出炉冷却、包装成为成品。
2.2芹葱面包
基本操作要点同2.1不同点如下：
2.2.1快速法
芹菜与水一块加入，葱花以后加法与盐油一块加入。
2.2.2二次发酵法
芹菜与水一块在主面团搅拌时加入，葱花以后加法与盐油一块加入。

3 结果与讨论
3.1西瓜面包感官品质分析
配方2较理想，二次发酵工艺为较理想的生产工艺。西瓜浆的添加使用使面包的色泽和体积得分有所降低。
3.2 芹葱面包的正交实验与结果分析
选取芹菜、葱、改良剂的添加量进行三因素三水平正交实验，结果表明：影响面包综合得分为重要的因素是芹菜的加入量，其次是面团改良剂的加入量，葱花加入量影响较小。芹菜用量越多，面包综合得分越低，但添加过少其风味又太淡，因此选择3 g / 100 g 的加入量；葱花对芹菜风味有良好的辅佐衬托作用，其用量在4 g / 100 g + 6 g / 100 g，风味易为广大人们所接受；适当提高改良剂的用量，能够改善由芹菜粗纤维作用所导致面包质量的不足，从而满足人们口感的要求，又能使面包综合得分在80分以上。
3.3 西瓜、芹菜、葱对面包品质的影响
3.3.1 西瓜、芹菜、葱的添加方式的选择
西瓜、芹菜、葱的成分、形态各有差异，西瓜含水量在94 g/100 g，故西瓜是在去籽打浆磨细后以加水的形式加入。芹菜本身多茎，粗纤维量4 g /100 g，直接食用口感恶劣，口感渣硬，因此芹菜是在切段捣碎成浆糜态随水加入。葱的可食用部分组织为薄叶状，较柔软，直接食用，口感较好，故葱以佐料形式以后加法随油盐一起加入。
3.3.2 面团调制的影响
芹菜是富含纤维型蔬菜，每100 g约含粗纤维4 g，西瓜每100 g 含有 0.3 g 的粗纤维，他们的存在影响了面团的形成，抑制了面筋的吸水，削弱了面筋的强韧结构，使面团的可塑性及延伸性下降，是面包品质下降的主要原因。
面包体积随着面包中纤维的添加而减少是由于面筋的稀释和面筋与纤维物质的相互作用而导致面筋网络结构的萎缩。
3.3.3 对面包色泽的影响
由于西瓜浆大量红色素的存在，如番茄红素，其有很强的抗氧化性，有较强的热稳定性，因此在烘烤后西瓜面包瓤色仍为浅红色。同时由于西瓜浆中含有丰富的葡萄糖，果糖，在烘烤时部分与蔗糖一起发生褐变反应、美拉德反应，使面包表面呈深棕红色。
芹菜本身含有叶绿素等色素，当他以糜状加入时，使整个面团成为淡青色，烘烤后其色泽变暗。
葱是以小片按后加法加入，其色泽对面团整体影响不大，但葱片与面团结合后为深绿色，烘烤后呈脱水葱片状。成品表面为橙金色点缀着几块墨绿葱片；切面为淡青黄色，有几片葱片缀饰其上。
3.3.4 对面包风味的影响
西瓜本身香味不稳定，易散溢，在经搅拌和烘烤后，其味不太明显，为了使面包保持其特有香味，可加入西瓜香精以加强。
芹菜、葱对面包的香味有着不可逆的影响作用。芹菜本身有着丁基酞和佛手柑内脂等苯肽衍生物所散发的特有芹香味，葱也有着特有的葱香味，经醒发烘烤，与面包特有的发酵香味相互衬托，加强，有清淡的果蔬面包风味。

来源：惠合发酵罐厂家

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