竹荪酒的研制

摘要：以竹荪为主要原料生产竹荪酒, 在经过破碎、发酵、贮藏、杀菌等一系列生产工艺后得到产品, 通过各种实验方法对生产工艺优化, 确定出产品的配方及条件。竹荪 ( Dictyophora) , 又名竹笙、竹参、僧竺蕈, 是云南、四川、福建等地特产的名贵食用菌。
其子实体酥脆可口、香味浓郁、别具风味, 素有“菌中皇后”、“山珍之王”的称号。竹荪是满意的植物蛋白和营养源。菌体含有丰富的营养成分: 含蛋白 20.2 g / 100 g、粗脂肪 2.6 g / 100 g、碳水化合物 38.1 g / 100 g, 还含有 21 种氨基酸, 8 种为人体所必需, 占氨基酸总质量的 1 / 3, 其中谷氨酸含量尤其丰富, 占氨基酸总质量的 17.0 % 以上, 为蔬菜和水果所不及。竹荪所含的氨基酸大多以菌体蛋白的形态存在, 因此不易丧失。竹荪富含多种维生素及多种微量元素。竹荪属于生理碱性食品, 长期服用能调整中老年人体内血酸和脂肪酸的含量, 有降低高血压的作用。另外, 竹荪还有降低体内胆固醇, 减少腹壁脂肪贮积的作用。由于竹荪的营养价值及生理保健功能较好, 目前我国对其加工还处于初级阶段, 进行竹荪的深加工对提高农产品的附加值, 促进竹荪的产业化发展都有十分重要的意义。
本实验以竹荪为主要原料, 经发酵、贮藏、调配后制成竹荪酒。在实验过程中对配方加以调整,采用正交试验等实验方法进行优化, 确定出配方和工艺条件, 研制出一种具有保健功能的发酵酒。

1 材料与设备
1.1材料
新鲜竹荪(由漳州食用菌研发中心提供) 、活性干酵母(由漳州兴旺酒厂提供)、果胶酶 ( 市售) 、偏重亚硫酸钠 ( 分析纯) 、硫酸铵 ( 分析纯) 、明胶、单宁、白砂糖 ( 市售) 、食用酒精、柠檬酸等。
1.2 设备
PS- 5 型破碎机、多功能榨汁机、不锈钢发酵罐、天平、储酒罐、配酒罐、AF- 1 型恒温箱、721- 分光光度计、PHS- 25 酸度计、过滤机、杀菌器、玻璃仪器等 ( 以上仪器及设备来自漳州职业技术学院食品系实验室) 。
1.3 分析方法
糖的测定采用斐林试剂法, 酸的测定采用酸度计测定, 酒精度测定采用蒸馏法。

2 实验方法
2.1 工艺流程
新鲜竹荪→洗涤→破碎→压榨→静置澄清→调整成分→前发酵→后发酵→分离→贮藏管理→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品→稳定性检验。
2.2 工艺要点
2.2.1 原料的洗涤与破碎
选用新鲜低腐烂、子实体饱满低虫蛀的竹荪,将根部切去, 用自来水冲洗干净, 用破碎机破碎。
2.2.2 压榨
破碎后的竹荪,用榨汁机进行榨汁,同时加入偏重亚硫酸钠, 释放二氧化硫来抑制有害微生物的活动和多酚氧化酶的活性。加入量为偏重亚硫酸钠 15g/ 100 kg。
2.2.3 静置澄清
加入果胶酶,使其软化汁液中的果胶质,同时黏度下降,充分混匀后静置 24 h 即可。果胶酶粉剂加入量为 0.5 g/ L~ 0.8 g/ L。
2.2.4 调整成分
将澄清后的汁液倒入发酵罐中, 汁液体积不过发酵罐的 4 / 5, 以免发酵时溢出。取样分析, 测定糖度, 由于竹荪汁液中的含糖量不能满足酒精转化的需要, 因此, 调配发酵液时要根据所需成品酒酒精度的多少来调整总糖量, 本试验根据要求用白砂糖调整糖度至 20 g/ 100 g。2.2.5 活性干酵母的活化及驯养将 7 g 酵母放入 250 mL 锥形瓶内, 同时加入 7 g糖和 0.02 g 硫酸铵, 加水至 100 mL, 放入恒温箱中活化 1 h ~ 2 h, 温度为 40 ℃; 然后再经 SO2驯化( 6 g/100 kg, 20 ℃, 36 h) 和酒精驯化( 6 mL /100 mL,20 ℃, 36 h) , 获得酵母。
2.2.6 前发酵
向发酵罐中投入总质量 5 % 的经活化驯养的酵母, 充分搅拌后开始前发酵。发酵温度控制在 20 ℃,时间为 5 d。
2.2.7 后发酵
前发酵结束后, 进行倒罐分离, 分离液进入后发酵。温度控制在 16 ℃ ~ 18 ℃, 时间为 30 d。发酵结束后, 取样进行酒度、糖度等各项理化指标检验, 要求残糖含量低于 1 g/ 100 g。
2.2.8 贮藏管理
后发酵结束 8 d ~ 10 d 后, 各类杂质在自身重力作用下下沉倒罐底, 同时进行下胶澄清;分别配制0.4 g / 100 g 明胶溶液和 0.3 g / 100 g 的单宁溶液按比例加入, 静置 7 d 后,将杂质分开, 并补加适量的食用酒精,使原酒的酒精含量达到 12 mL / 100 mL左右, 以增强酒液抵抗微生物侵染的能力。然后在储酒罐中密封贮存 180 d 进行陈酿。
2.2.9 调配、过滤
陈酿结束后, 取出放入配酒罐中进行调配, 主要进行糖、酒、酸的调配, 使各成分保持适当的比例,使酒体协调柔顺。一般情况下酒度调至 16 mL / 100mL, 总糖 ( 以葡萄糖计) 调至 15g/L, 总酸 ( 以柠檬酸计) 调至 6g/L。调配结束后, 取出过滤。
2.2.10 装瓶、杀菌
将过滤后的产品装瓶, 然后进行巴氏杀菌, 温度控制在 70 ℃, 时间 15 min。杀菌结束后, 转入稳定性实验, 确定杀菌条件。
2.2.11 稳定性实验
灭菌后的酒样在室温放置 90 d, 测定其透光率, 并进行微生物学指标检测, 各项指标合格后,获得成品。

3 结果与分析
3.1 主发酵工艺条件的确定
我们选择温度、时间、菌种的添加量、调整后总糖度等因素, 在其他各项工艺条件都不变的情况下, 进行 4 因素 3 水平的 L9( 34) 正交实验, 通过成酒品质的评分 ( 以 100 分计) 来确定主发酵工艺条件。比较表 1 中 R 值的大小, 我们可以看出发酵工艺中起决定性的因素为温度, 其次分别为时间、调整后总糖量和菌种添加量; 适宜条件为温度 20 ℃,时间为 5 d, 调整后总糖度为 20 g / 100 g, 菌种添加量为 5 g/ 100 g。
3.2 二氧化硫添加量的确定
在果酒制造中, 添加适量的二氧化硫一方面可加速胶体凝聚, 对汁液中的杂质起到助沉作用; 另一方面对汁液中的野生酵母、细菌、霉菌等微生物可起到抑制作用, 避免这些有害微生物对汁液的破坏; 此外, 汁液中的酚类化合物等极易发生氧化反应, 产生变质, 而当汁液中有游离二氧化硫存在时, 则二氧化硫可以与氧气发生氧化反应, 防止汁液被氧化; 但过量的二氧化硫会使酵母的发酵活力降低, 发酵不好, 酸度上升, 同时由于其漂白作用还会使酒色编浅, 为此有必要对他的添加量进行实验。主要通过酸度、风味等酒的品质鉴定来确定。
我们选在贮藏管理结束后进行 5 组试验, 确定二氧化硫的添加量。偏重亚硫酸钠添加量为 15 g/100 kg 时, 对酒的品质效果。
3.3 澄清剂的选择
在竹荪酒的制作过程中, 由于汁液中残存的微粒、果胶、发酵过程中的酵母残留物、蛋白质沉淀和其他都可能引起成品的混浊, 因此需对其进行澄清, 常用的澄清剂有明胶、酪蛋白、蛋清、皂土、蜂蜜等, 本实验选的澄清剂为明胶, 由于竹荪发酵酒中的单宁含量较少, 故加入一定量的单宁, 我们在实验中做 10 组, 每组 200 mL 原酒加入不同量的明胶和单宁溶液, 明胶溶液和单宁溶液的质量分数分别为 0.4 %和 0.3 %, 两种溶液体积比为100∶80。
当明胶与单宁溶液添加量为 3.0 mL和 2.4 mL 时, 澄清效果。
3.4 竹荪酒杀菌条件的确定
竹荪酒的杀菌条件的确定, 在实验中可通过稳定性试验来论证6 个杀菌条件所得成品酒的透光率在 88 %以上, 放置 3 个月后酒体稳定性很好,透光率及微生物学指标都符合该产品的质量标准。通过实验, 我们选择杀菌温度为 70 ℃、时间为 15 min。

来源：惠合发酵罐厂家

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