蔬菜预处理和盐渍新工艺对泡菜生产用盐量的影响研究

摘要：采用蔬菜预处理和低盐高酸技术改造提升传统盐渍工艺，本实验针对青菜、萝卜、榨菜、豇豆这四种较有代表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究，重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。
通过对比实验发现，在提高泡菜产品质量的同时，可显著降低盐渍用盐量，使得用盐量由原来的 15-20%，降低至6-10%；按四川省吉香居食品有限公司目前年加工 1.0×108kg 蔬菜的规模，每年可以节省食盐使用量 2.6×106kg 以上，节盐效益显著。通过减少用盐量，可大量减少后期清洗、脱盐工段的用水量。盐渍发酵是泡菜生产的必要环节之一，在传统泡菜生产中，根据蔬菜品种、贮藏时间、加工季节的不同，盐渍发酵时加入的食盐可占到新鲜蔬菜重量的 15-20%，而发酵成熟后菜坯和盐渍水中食盐浓度可达到 12-15%。成熟菜坯需经过清洗、脱盐工序，将盐度降至 3-5%才能进行后续加工，因此脱掉 10%左右的食盐，这导致泡菜企业终排出的加工废水食盐浓度高，严重。
目前已有的盐渍水治理方法，如物理方法（电渗析、膜过滤）处理，运行成本太高，生产厂家低法承受；采用生化处理，由于含盐量高，微生物的生长繁殖受到严重影响，盐渍水处理效果不佳，难以达到治理目的；部分企业采用注入新鲜水，将生产废水中的食盐含量稀释至 1.2%以下后排放，使得低序用水、浪费水资源现象严重，而这些已成为推高企业运行成本、影响产品竞争力、阻碍泡菜行业可持续发展的重要因素。本实验采用新鲜蔬菜净菜处理和低盐高酸盐渍工艺，按照蔬菜种类、盐渍蔬菜加工产品需要以及贮藏时间，进行原料净菜处理和低盐高酸新盐渍工艺进行泡菜加工，对比传统工艺，可有效降低用盐量，进而显著减少后期加工工段的用水量。

1 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.1.1 原材料
青菜、食盐等。
1.1.2 菌种
W-16 和 LJ-2-3 复合直投式乳酸菌冻干菌粉。
1.1.3 主要仪器与试剂
DPR-9050 型电热恒温培养箱；DGG-9140A 型电热恒温鼓风干燥箱；实验所用试剂为分析纯试剂。
1.2 试验方法
1.2.1 低盐高酸盐渍新工艺与传统盐渍工艺路线对比
（1）传统高盐盐渍工艺
鲜青菜→验质→一次高盐盐渍→成熟盐胚
（2）低盐高酸盐渍新工艺
直投式功能菌
↓
鲜青菜→验质→净菜处理→一次高酸低盐盐渍→二次盐渍→成熟盐胚
1.2.1.1 青菜盐渍操作要点
净菜处理：去除蔬菜表面的泥沙、蔬菜的黄叶烂叶、根茎菜的菜蒂等。
一次低盐高酸盐渍：采用直投式乳酸菌剂，次采用 3-5%盐度盐渍，即菜重∶盐重=100∶3-5，不撒池底盐，青菜入池盐渍，一层菜一层盐、撒盐一定要匀，在盐渍开始时将活化后的菌液接种入池（接种量按鲜菜量计达到 105CFU/g），在盐渍过程中抽池底接种后的菜汁水适当喷潵，以便盐及乳酸菌匀地粘附在青菜表面，当鲜菜达到定量标准（盐池装水重量的 90%左右）后应及时压池。压池前撒面盐5kg/m2，按池面积计算，使用面盐总量。撒面盐后铺油布和竹笆子，进行石头压榨封池，压榨出水。
二次低盐盐渍：一次盐渍发酵 25-30d，青菜开始转色变黄，酸度提高到 0.6%左右，开始进行翻池进行二次盐渍发酵。二次盐渍采用就近翻池，按保存时间长短以及生产产品需要，将青菜盐度提高至 6-10%。
1.2.1.2 根茎类蔬菜操作要点
净菜处理：萝卜、榨菜、大头菜等根茎蔬菜类，菜农收获时通常附有不少的泥沙以及菜梗。通过提高萝卜、榨菜、大头菜等鲜菜收购标准和提高采购价格，要求基地菜农清洗掉鲜菜表面附着的泥沙和菜梗直接为公司提供净菜。
一次高酸低盐盐渍：次采用 3%盐度盐渍，即菜重∶盐重=100∶3，在下池前将鲜菜淋湿，以便食盐匀的粘附在菜体上面。在盐渍时不撒池底盐，一层菜一层盐、撒盐一定要匀，当鲜菜达到定量标准（盐池装水重量的 90%左右）后应及时压池。压池前撒面盐 5kg/m2，按池面积计算，使用面盐总量。撒面盐后铺油布和竹笆子，进行石头压榨封池，压榨出水。压榨出水后采用埋入式打循环水，并在打循环水的过程中可将活化后的菌液接种入池，直投式乳酸菌菌剂添加比率为 105CFU/g。
二次盐渍发酵：一次盐渍发酵 15-20d，当萝卜、榨菜、大头菜酸度提高到 0.3%左右，开始进行翻池进行二次盐渍发酵。二次盐渍采用就近翻池，按保存时间长短以及生产产品需要，将盐渍菜盐度提高至6-16%（榨菜产品特例，要求终产品盐度要达到13%以上）。

2 结果与分析
2.1 净菜处理对泡菜生产用盐量的影响研究
本实验针对萝卜、榨菜、豇豆、青菜这四种较有代表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究，重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。
鲜菜原料经挑选、摘除、清洗等处理净菜率 90-97%，杂物去除率为 3-10%。按公司每年收购 1.0×108kg 鲜蔬菜原料进行盐渍，去除鲜菜中不可食用部分 3.0×106-7.0×106kg，得到净菜 9.3×107-9.7×107kg，按使用 10%的盐（菜重∶盐重=100∶10）盐渍能够节约 3.0×105-7.0×105kg 的盐，节省盐池 6-14 个（按 5.0×104/池计算）和其他相关费用支出。
按泡菜行业目前的“稀释排放”生产废水的废水排放方式，将通过净菜处理在盐渍过程中节省下来的盐 3.0×105-7.0×105kg，排放至废水中，稀释至含盐量 1.2%的废水，需要 2.5×107-5.8×107的水。而通过净菜处理工序，新鲜蔬菜在基地或农户进行分散做加工前处理，如榨菜、萝卜等分散到农户将泥砂清洗干净（此处清洗后废水不会造成环境），然后集中收购盐渍发酵，以吉香居公司目前年加工10×108kg 新鲜蔬菜的规模，采用该工艺后，一年平可以节省 5.0×107kg 以上的水，节水效果明显。
2.2 青菜低盐高酸新盐渍工艺与传统高盐盐渍工艺对盐渍效果的影响
本实验展开规模化青菜盐渍工艺研究，对比低盐高酸工艺与传统高盐盐渍工艺对盐渍效果的影响。
采用低盐高酸新盐渍工艺较传统高盐盐渍工艺对青菜的盐渍成熟时间、盐坯的理化指标及相对节水量产生了重要的影响。盐坯成熟时间缩短一半以上，而盐坯酸度提高一半以上。按每年加工 1.0×108kg 鲜蔬菜原料进行盐渍，用盐量减少 3.0×105-5.0×105kg，相对节水量4.0×107kg-6.0×107kg。
2.3 根茎类蔬菜新盐渍工艺与传统高盐盐渍工艺
对盐渍效果的影响对比本项目展开规模化根茎类蔬菜新盐渍工艺研究，对比高酸低盐工艺与传统高盐盐渍工艺对盐渍效果的影响。
通过以上的实验结果可知，采用低盐高酸的新盐渍工艺，按上述产量计算，每年可以节省食盐使用量 1.3×106-1.9×106kg，节盐效益显著。若将其稀释至1.2%以下的浓度排放，需要用水 1.0×108-1.6×108kg，相当于节省用水 1.0×108-1.6×108kg，节盐节水效益显著。

来源：惠合发酵罐厂家

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