【我的台湾发酵味】是台湾本慢食生活实践志《好吃》做的一期专栏内容，采访了台湾6位美食相关的厨师、作家、生活家，谈谈他们眼中的台湾发酵味以及自己喜欢的发酵味，摘录四则与大家分享。

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　　· 保 师 傅 ·

　　身材魁梧，面对料理却有一颗细腻的心，提起食物，总滔滔不绝。虽出身川菜世家，16岁仍从基层做起，先是跟着首席川扬大师王玉璋学习点心，后拜杭州菜大师韩桐春为师，入行近40年，其细腻的中华料理与开胃小菜，曾受傅培梅、三宅一生等高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客，著有《大厨在我家》系列书籍。

　　台湾的代表发酵味，非酸菜莫属

　　想到台湾的发酵味，一定不能不提起酸菜，它很自然地融入在我们的生活周遭，酸菜炒肉丝、酸菜猪肚汤、煮蚵仔汤的时候加一点，吃牛肉面的时候放一些，到处都看得到，是很庶民的食物。不像臭豆腐或是酒酿等都带点外省口味，酸菜的本土味浓厚，是我们熟悉的日常味。

　　不过我年轻的时候做点心，印象深的发酵味是老面。老面的酸混合着面粉的香，那种老面的芬芳，是年轻时的味道。那时不管是做包子、银丝卷、豆沙包、千层糕，都要用老面去发，每天早上师傅酒店上班，我们学徒七点就要先去发面，那是我们青春的印记。

　　结婚后，老丈人每年腊月都会做酸白菜，酸白菜的腌制是什么都不加，把白菜剖半、杀青、一个个压实在瓷里，的天然发酵，冬天家里吃的鸳鸯锅都是麻辣锅加酸白锅，酸白菜是每年冬天里的重要一味儿。

　　在中国也有用米汤、米水来发酵蔬菜，像是以笋子做成的酸笋，就像云南的水腌菜，把笋子抓盐出水后，静置冷水让其发酵变酸。

　　当学徒时，四川泡菜里的小费情节

　　从前在川菜餐厅，小菜不是厨房做的，而是隶属于外场服务欧巴桑的工作。外场有管饮料的(负责冷饮、酒水)，也有管小菜的。负责小菜的欧巴桑每天都会做四川泡菜卖给客人，扣掉成本后，多出来的钱便是大家的小费，因此外场会有一桶泡菜老水，每天把泡菜放进去，发酵一天后捞起，再继续把新鲜的高丽菜摆入，那桶老水是泡菜的生命，微生物在里面滋长，让味道越来越香，也越来越浓郁。

　　其实发酵在川菜里是一种味型，就像鱼香、家常、椒麻、酸辣等，川菜里的辣，总蕴含着发酵的味儿，像是鱼香茄子里的辣椒与姜就一定要用泡椒(川菜里的天然发酵调味料)，不少菜色也都会用泡椒里的辣椒与姜来爆香。除了四川泡菜外，泡椒也是川菜里很重要却隐而不显的发酵味。

　　?点这里，听食话分享大会期讲者：美食家 陈立 讲微生物与泡菜的故事。

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　　· 叶 怡 兰 ·

　　饮食旅游作家，对于食物与旅行，自有一套的生活美学，致力于收集全美好的饮食用品，分享给同样热爱生活的人。“Yilan美食生活玩家”、“PEKOE食品杂货铺”创办人。写一手好文，做一桌好菜，不时在报章杂志分享观点文章，著有《食·本味：叶怡兰的饮食追寻录》《家的模样：叶怡兰的私宅改造读本》等书。

　　台湾的黑豆酿酱文化

　　我是个豆制品控，黄豆、黑豆做成的传统制品，酱油、豆腐、豆浆等我都很爱，不过我只爱台式，西餐的豆子反而不喜欢。而在豆制品里，依赖的就是黑豆酱油，如果去欧洲旅游稍微久一点，就会很想念加了酱油的食物。我每天煮菜，很知道如何以酱油来画龙点睛，即使做沙拉酱汁，加完橄榄油、醋后，还会点上几滴酱油，来改变它的风味结构，如此整个沙拉酱都会圆润起来;或者荷包蛋只要几滴酱油，风味就不同。我喜欢的豆腐其实是只用酱油与葱一起煮就好，当然如果这样做，食材都要好，但那真的是豆腐圆满的味道。

　　远一点来说，酱油也是亚洲味的代表。虽然都是酱油，台湾因地制宜，成了以黑豆酿酱的文化核心;日本、中国用的则是黄豆。不过在日本，的酱油也偶尔标榜以黑豆酿制，在台湾却是我们的日常，仔细品味，黑豆酱油有深沉感，回甘更悠长，层次很丰富，是我着迷的原因。

　　没有任何人工添加，做自己的酱油

　　不过说到我自己喜欢的酱油口味，可以很明显看出饮食上的身世。我是台南人，台南的酱油是加糖的，对我来说，酱油只有咸味是不够的，中间的甜润感是五味俱全的味道，有甜有鲜的丰富感能让味道圆融。像云林西螺，虽然也是酿酱大本营，但他们不放糖而放甘草，风味我比较不习惯，我还是喜欢用糖，那是成长背景风味的反应，这种带甜的酱油味，不只台湾味，也是台南味。

　　不加焦糖调色的酱油，酱色较浅，却更贴近黑豆酱油的原色，卤制时，食材的本色也更容易出现。

　　我对酱油本身有要求，2013年借着我自己的杂货铺的力量开始用台湾黑豆、本土蔗糖、盐，做自己的酱油。我们不加防腐剂、不加焦糖调色，也不添加任何的鲜味物质，让食材更接近原始。等开始接触才知道，很多以古法纯酿的知名酱厂，多半还是会添加“核苷酸”，我对核苷酸没有反感，但如果原来的技术、食材就可以丰盛，多余的反而让它丧失一种纯净的好吃。

　　刚开始我就说服合作厂商，不加核苷酸，他们还很没信心，我说你要对台湾的黑豆、对自己的酿造有信心，果然不用添加剂，酿出来的味道就好。一般酱油加的是白糖，我们则用未精制过的蔗糖，前前后后实验半年，调出喜欢的甜感，也反映出我所追求的酱油的味道。

　　?点这里，听食话分享大会第二期讲者：绍兴酱油酿造技艺传承人 滕军康 讲他与酱油40年的交情。

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　　· 陈 岚 舒 ·

　　[亚洲五十餐厅]乐沐(Le Mout】主厨兼创办人，法国斐杭迪高等厨艺学习名毕业，曾在米其林二星餐厅[克里雍饭店](Hotel du Crillon)、三星餐厅[法式洗衣坊](The French Laundry)实习，师承法国名厨尚·方斯华·皮耶吉(Jean Francois Piege)与美国厨艺教父Thomas Keller，2014年获颁[凯歌香槟亚洲女厨师奖]，有亚洲女厨神之称。

　　黑豆酱油与家乡味

　　说到台湾的发酵味，个想到的是黑豆酱油，黑豆酱油有一股的清香，以及干净的豆味，即使发酵后仍旧有一种清新的草香豆气息。

　　而我个人喜欢的发酵品其实是外婆的豆腐乳，豆腐乳在中国很多省份都有，并非台湾特有，但因为外婆是宜兰人，所以她的豆腐乳使用了的豆酱，在辣、甜上也都有的比例，和市场卖的不一样，是我成长的记忆，也是家乡的味道。

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　　· Makito Hiratsuka ·

　　日本出生，美国长大的日裔甜点主厨，悠游于日本、法国、西班牙、新加坡等不同的饮食场域间，近身在西班牙甜点大师Paco Torreblanca旁学习，后又陆续在知名餐厅，如：排名的elBuli、El de Can Roca、Restaurant Andre工作过，目前为台中乐沐与乐沐糕饼铺国际级甜点主厨。

　　臭豆腐是迷人的台湾小吃

　　我认为台湾具代表性的发酵食品是臭豆腐，这是我钟爱的台湾小吃之一，对我来说臭豆腐是具有疗愈性的心灵食物，吃到它会有一种幸福感，我相信对许多台湾人也一样，因为它是具有代表性的台湾小吃。

　　对海外旅客来说，在夜市闻到臭豆腐的味道，绝对是永生难忘的经历。

　　而我自己爱的台湾发酵品则是酒酿，酒酿有着米的自然甜味，以及细致平衡的发酵与酒精的香气。在我的创作里，我将酒酿与乳酪还有酒精做结合，酒酿就像东方与西方食味的一座桥梁，串起东西方的发酵味。

　　这款酒酿起司，结合了东、西方重要的发酵物，先将酒酿加热到85℃，再混合白乳酪，创造出甜润绵密的口感，是Chef Makito串连东、西方发酵品的尝试。