“发酵食就是未来食，为了健康，洗澡、刷牙、发酵食!”——日本发酵食大学

　　“发酵，能将人类与真正的食物、周遭的自然重新联结。”——《发酵圣经》作者SandorEllix Katz

　　“如果没有发酵食物，日本人的饮食体系低法成立。”——酱油研究者高桥万太郎

　　正如很多人所知，多次登上全球50佳餐厅榜首的Noma主厨，是“发酵”的狂热爱好者。

　　在Noma，“发酵”就像平底锅或烤箱，是厨房里的必备“道具”。他们建立专门实验室，聘请专家团队，研究米曲霉、乳酸菌、嗜热链球菌等微生物能创造出什么脑洞大开的菜品。他们让整个菜单建立在发酵食物之上，每一道菜，都需要至少80~90个小时的准备。

　　但其实，“发酵”征服的岂止是Noma，它早已俘获全许多主厨的心。

　　photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

　　这一切不禁令人想问，为什么是发酵?发酵食物究竟有什么好?

　　为了满足好奇心，我们花了一整年时间研究发酵，并制作了至今为止厚的一本食帖特集书——《腐的品格!初心者的发酵料理书》。

　　感想是：发酵食物实在是太有趣了!

　　photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

　　但想进入这个有趣的，还是要先从这里说起：发酵是什么?

　　发酵不是古今人类的智慧体现，而是地球历史上20亿年前就已存在的自然现象。自恋地想，它可能是微生物送给人类的礼物。而人类，只是某一天刚好发现了它。

　　通俗点说，发酵是在微生物的活动作用下发生的化学反应。发生在食物上时，就是食材原本成分被微生物分解、改变、转化的过程。

　　这一过程并不是什么现象，它存在于全各个角落，存在于我们的身体里，每时每刻都在发生。并且据统计，发酵食物已占据全人类饮食的三分之一，尽管很多人仍未觉察。

　　photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

　　所以，为什么“发酵”是礼物而非灾难?

　　为什么它的力量令人尊敬而非畏惧?

　　为什么它和我们息息相关?

　　photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

　　首先，发酵是古老的保存“魔法”。

　　自一万年前，微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺乏冷藏条件的远古时代，人类就发现了发酵这一自然现象，并利用它延长食品保质期。面包的诞生，以及初的食物保存防腐方法，都得益于对发酵的意识。只不过，那时的人们尚不知其原理，以为是自然的法术呢。

　　photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

　　第二，发酵对食物风味口感的改变永远令人惊叹。

　　而主要功臣就是微生物们。发酵过程中，微生物会将食物原本的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质，整体结构改变，口感自然不同，新产生的氨基酸等物质也会为食物增添的风味。

　　简单地说，如果你在烹饪中运用了发酵，就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。并且，它们的杰作永远如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展，我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节，也可以使用人工培养的菌种或酵母，来达到特定发酵效果。但是，微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅，我们仍不可能酿出两瓶一模一样的酒，即使是用同样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……

　　photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

　　后，少了发酵食物，健康饮食体系低法成立。

　　也有人怀疑，同是微生物的活动，都令食物改变，生出异味，发酵和腐坏究竟有何区别?其实，从微生物的视角来看，它们可以说是一回事。可在人类看来，对我们有益的才是发酵，有害的就是腐坏。成功且安全发酵的食物，理应只含有益菌。既然“发酵”“腐坏”都是人为的叫法，食帖君暂且将那些对人有益的发酵，称为“有品格的腐”。而那些有害的，则可以通通归为“变质”或“腐坏”，不在讨论之列。

　　具体来说，发酵对人体健康的益处，主要体现在生理和心理两方面。

　　生理上，摄入发酵食物有助于增加肠道中的有益菌，进一步抑制有害菌的“活跃”，促进肠道菌群的健康活动，和人体的正常新陈代谢，并增强免疫系统。心理方面，自律神经失调会令人的精神更易紧张和衰弱，而肠道健康是平衡自律神经的关键，发酵食物的作用不言自明。

　　photo from 《腐的品格!初心者的发酵料理书》

　　这就是发酵，微生物送给人类美妙而强大的礼物。那些扯着菌丝，冒着泡泡的小生命们，关乎美味，关乎健康，更关乎大自然和可持续发展。

　　为了更好地享用这份“礼物”，我们制作了这本的书：《腐的品格!初心者的发酵料理书》。它不只会令你重新认识日常中的发酵食物，明了它们的发酵原理与价值，更会提供数十道发酵食物的安全制作方法，全面燃起你对发酵食物的热情与信心。发酵食物究竟有多有趣?一本书就能了解!

　　\ 内容摘录 /

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　　食帖 × Sandor Ellix Katz

　　手作发酵食物，拥有治愈的力量

　　PROFILE | Sandor Ellix Katz，《发酵圣经》作者，发酵复兴驱动者之一。现居美国田纳西州。

　　“其实，绝大多数人每天都在享用着发酵食物。在中国，可能是酱油、豆豉、米酒、酱豆腐，还有那些我尚未听说过的美味。发酵食物拥有更长的保质期，更容易消化，营养也更易被人体吸收利用，还能增加风味，这都是发酵食物令人振奋的优点。如果人们能在多样性餐单中适量加入发酵食物，绝对是有益而低害的。成功发酵的食品和饮料中，并没有对我们有害的微生物，那些好的微生物还能提升我们的免疫力，防止我们生病。总之，发酵对于食品安全来说绝对是利大于弊，我们能从中得到许多实实在在的好处。”——Sandor Ellix Katz

　　食帖 × 高桥万太郎

　　100毫升的大豆魂

　　PROFILE | 高桥万太郎，日本「职人酱油」掌门人、《酱油本》作者、传统设计工房董事长。

　　“发酵食品与日本人的生活关系密切。如果没有发酵食品，日本饮食体系就不会成立，就不会有像酱油、醋、味噌还有鲣鱼干等调味品。所以在日本的饮食生活中，是没有一天不吃发酵食品的。酱油这种东西，即使原料相同，酿造坊不同，培育出的酵母菌不同，酿出的酱油也会呈现出多种多样的个性，在我看来，这也是其他发酵类食物的特点。”——高桥万太郎

　　食帖 × 徐兰香

　　台湾有朵“打碗花”，开在都兰山

　　PROFILE | 徐兰香，中国台湾“打碗花农场”创始人，天然酿造奇女子。1991年开始参与环保抗争，1996年在新竹山区开始用米酿造醋，2002年迁至台东都兰。

　　徐兰香曾多次说过，要让“食品”变回“食物”。为了实现这个理念，她将“要跟上帝讨东西，不要跟上帝抢东西”作为打碗花农场的铁律。现代工业化的食品加工，是需要防腐剂、色素、香料、人工甘味、酸味剂等各种添加物的，长期食用对人体极易造成伤害，其中绝大部分的添加物都具有防腐效果。酿造或腌渍过程中，如果加了防腐剂或具有防腐效用的添加剂就不能进行发酵，这种有人工添加剂的食品制造过程是低生命的食品加工，终也低法做出真实美味的“食物”。

　　徐兰香的小女儿写过一首小诗：

　　大自然作酿造场

　　干净糙米作原料

　　白匏、野桐取菌种

　　陶瓮作容器

　　阳光、空气起发酵

　　一年以后才开瓮

　　引来蝴蝶、甲虫和蜜蜂

　　醋，成熟了

　　食帖 × 田中孝治 × Sebastien

　　他们酿造的是人与人的缘分

　　PROFILE | Sebastien LEMOINE，日本清酒推广顾问，生于法国诺曼底，现居东京 / 田中孝治，丰岛屋酒造营业部部长。

　　“在很早以前的日本，酿酒被看做是一件神事，是与神的交流，并不是像葡萄酒那样为了保存葡萄而酿造。酿造出来的酒，会供给人们饮用，伴随着饮酒，人与人之间会有交流，大家在交流中会增进感情，这就产生了我们所说的‘人与人之间的缘分’。”——田中孝治

　　“由酵母所产生的有机物质是日本酒香气的直接来源。这就是为什么酵母要经过酿酒厂的严格筛选，除了那些只使用酒窖空气中的酵母的酿酒厂。葡萄酒的香气，与所使用的葡萄品种直接相关，而清酒的香气则被我们称为‘间接香气来源’(受发酵或其他因素影响)。”——Sebastien

　　食帖 × 刘阳

　　很难想象自己不做奶酪，而去实现别人的梦想

　　PROFILE | 刘阳，现居北京，布乐奶酪创始人，奶酪行会中国分会主席，入选“中法友好50年50人”。

　　“发酵菌对奶酪来说至关重要。发酵菌中含有菌霉、酵母、乳酸菌等多种物质，其中的脂肪酶可以让奶酪的口感变得细腻，霉菌可以水解蛋白质，把大的酪蛋白分解成小的多肽或者氨基酸。发酵之后，蛋白质和脂肪都水解了，风味就出来了，也变得更富营养。”——刘阳

　　食帖 × 饭田庄太郎

　　一碗味噌汤的背后

　　PROFILE | 饭田 庄太郎，株式会社あぶまた味噌代表取缔役社长。

　　“其实制作味噌用的酵母，并不像制作清酒用的酵母那样丰富，据我所知也就四五种，而且酵母对味噌的风味影响不是很大。当然，一些常年酿造味噌的屋子的空气中也会存在酵母菌，会为发酵增添一些不同的风味，但决定味噌风味的重要部分，还是发酵与熟成这个过程。”——饭田庄太郎

　　食帖 × 日本发酵食大学

　　发酵食就是未来食

　　“发酵食品在一定程度上延续了传统饮食方式的精髓，对现代人营养不衡和不良饮食习惯造成的健康问题，都有不错的改善效果。这间大学创办的初衷之一，其实是为了日本的下一代——每一个孩子着想，如果大人们能够从现在开始身体力行，在日常饮食中加入发酵食物，为孩子树立榜样，引领全家人养成健康的饮食习惯，那么这种积极的能量定会传递下去，甚至改变未来。所以，发酵食品虽是传统食品，但从这一层面来看，我们也可以称它为未来食品。”——日本发酵食大学

　　\ 谁才是这个星球的主宰? /

　　六类发酵食物与人体健康关系

　　发酵乳制品、发酵豆制品、发酵谷制品、发酵酿造酒、发酵类蔬菜、发酵肉制品，这六类主要的发酵食物究竟和人体健康有哪些关系?

　　\ 家庭自制发酵食物手册 /

　　泡菜、酒酿、馒头、纳豆、面包、酸奶、法式酸奶油、酸黄瓜……多种发酵美味的家庭自制指南手册。

　　\ 发酵与腐败 /

　　“酒算不上人类的发明，而是天公作美，为人类活命多准备了一手。旧石器时代的发酵是顺其自然，有了农耕与畜牧之后人类才有意识地进行发酵以保存食品。人类的食物一半是生鲜，一半是发酵，例如西方的面包、乳酪、酸奶，日本人爱吃的酱、纳豆、腌菜，而鲜美的鱼生，若没有发酵而成的酱油相佐，也就难以下咽。有人说，发酵食品是日本人长寿的要因之一。”——日本文化研究者李长声老师谈发酵与腐败

　　以上只是书中部分内容摘录，对于发酵，如果你还有任何疑问，应该都可以从这本书中找到解答：